快速出菜的关键

提高出菜速度关键在备菜，也就是说准备工作做得好，那么出菜就快。
快速出菜的关键在于厨师长怎么去调配，菜品不但要在最短的时间端到桌子上，还要保持菜品色、香、味、美、意达到标准要求。让食客满意了那才算快速出菜的成功。什么样的菜厨师们做起来最头痛呢？是那些做工精细、需长时间煨炖、烤制的菜品，这就需要开餐前做好备菜工作，用上了快速出菜这一招，这是其一；其二，快速出菜与前厅点菜员是密不可分的，每天在餐前例会上厨师长要向大堂经理交代好：今天是备多少份比较费时的菜，让点菜员们力推这几道菜，避免了浪费，而且提高了上菜速度。
在酒店就餐，人们喜欢吃蒸菜和炖菜，这就让厨师们挺头痛，因为这些菜做起来比较麻烦，如果酒店不经营这些菜也可以，将传统的东西全去掉，就会让食客们总觉得缺点啥，总给服务员反映说：来你们酒店吃不好、吃不舒服。那就是因为缺少了蒸锅、炖菜这类实惠菜肴。这些菜做起来确实挺麻烦，需要长时间的蒸炖，可在酒店，做这些菜很省事，因为用高压锅做蒸锅又省时，效果也不错，炖起肉来更没的说。

我们酒店卖得非常好的一道菜“熏煨野猪肉”（养殖的），具体做法是取野猪的五花肉刮洗干净在沸水锅中汆10分钟，将汆好的野猪肉切成四方块（像东坡肉大小），在六至七成热的油锅中炸至金黄色出锅，高压锅中放冰糖、海鲜酱油、啤酒、盐加水，放入炸好的野猪肉中火炖15分钟备用，上桌时将炖好的野猪肉捞出，铁锅里放入熏料（茶叶、白糖、米饭）熏3分钟即可，盘中用鲜荷叶垫底，把熏好的野猪肉整齐码入盘中，用鲜花装饰即可上桌，这道菜口感很好，肥而不腻、香熏味四溢，非常受欢迎。因为销量很好，在开餐前就把野猪肉炖好，客人点一份熏一份，这样从点菜到上桌用不了6分钟，也更好地保证了菜品的质量。

我再说说用高压锅做蒸锅怎么个快法。如果按照正常的做法用蒸车需要30分钟，那么高压锅只需10分钟就搞定。如果做一道扣肉菜，将五花肉洗干净，加调料煮熟，入油锅中炸至烧好再装碗浇入味汁，入蒸车中蒸40分钟，取出放凉入冷藏柜中保鲜备用。像这些蒸锅我们一做就20多份，能用个三两天，客人点一份，我们用高压锅蒸一份，大大缩短了上菜的时间，更不用担心客人向服务员催菜，而且我们很轻松，客人更满意。

马丽平
提高出菜速度关键在备菜，也就是说准备工作做得好，那么出菜就快。

我们酒店有一款招牌菜“咸蛋黄酥芸豆”，很受顾客欢迎。这道菜的制作流程是先将咸蛋黄上笼蒸——晾后制成蛋黄蓉——芸豆摘洗干净切段——用油盐水将豆角焯水——将豆角拍粉挂蛋黄液——沾面包糠——过油炸酥——炒制成菜。单做这道菜，肯定费时费力，尤其在用餐高峰期，关键时刻上不去菜。因为这道菜销量大，平均每天销量在二三十道左右，我就根据平均销量做了提前准备，先将咸蛋黄5千克上笼蒸熟，晾凉后用干净绞肉机将蛋黄连绞三遍制成蛋黄蓉，然后将二十份分量的芸豆角摘洗干净切成2厘米长的段，再用油盐水焯一水，拍上干淀粉，抓匀蛋黄液，再逐个沾上面包糠备用，当顾客点这道菜时，只需将芸豆过油炸酥，再炒好蛋黄、放主料出菜即可，这样就大大提高了出菜速度。

铁锅美味酱鸡杂

原料：鸡杂1千克，红绿尖椒圈50克。

调料：美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。

制作：

1、将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。

2、铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。

3、铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。

特点：美味鲜香，口味浓郁。

美味酱成批制法（以50份为单位）

原料：桂林辣椒酱、海鲜酱各1千克，沙茶酱、白糖各500克，蒜瓣50克，洋葱、花生油各300克，香油、红辣油各20克。

制法：炒锅上火，下入花生油烧至五成热，下入洋葱、蒜瓣，中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。

鲜皇汁蒸咸鸡

原料：三黄鸡一只重约1千克，葱丝、红椒丝、香菜段各10克。

调料：鲜皇汁200克，盐、味精各10克，料酒15克，葱、姜各20克，色拉油50克。

制作：

1、将三黄鸡宰杀治净，下盐、味精、料酒、葱、姜先腌渍30分钟。

2、将腌渍后的三黄鸡上笼旺火蒸40分钟即可。

3、将蒸好的鸡装盘，上面撒葱丝、红椒丝、香菜段，用七成热油冲之出味。

4、然后把鲜皇汁浇上即可上桌。

鲜皇汁成批制法（以50份为单位）

原料：虾油卤750克，口急汁1100克，生抽1300克，鱼露600克，上等黄酒400克，香油200克，清汤2千克，味精、黑胡椒粉各10克，整尖椒、香芹段、小葱各500克。

制法：将上述原料放入锅中小火熬制30分钟后，即可使用。

鱼皮芙蓉花生米（售价25元每桌必点）

原料：鱼皮2张，鸡肉蓉100克，花生米50克。

调料：菠菜汁、盐、鸡粉各5克，淀粉10克，蛋清1个，姜汁、葱、料酒各15克。

制作：

1、将鱼皮用姜汁、葱段、料酒码味，将鸡肉蓉内打入蛋清、菠菜汁、姜汁、盐、鸡粉、淀粉码味，花生米用开水浸泡一下去皮。

2、将入好味的鱼皮铺平再铺上鸡肉蓉，把去皮的花生米放在中间，用锡纸卷成圆形放入蒸车内旺汽蒸15分钟，取出放入冰箱冷却20分钟后，取出剥去锡纸改刀装盘即可。

特点：造型美观，口感咸鲜，外筋内脆。

小提示：这是一道由废料变成的高档次冷菜，平时我们餐厅只用鱼肉不用皮，我就用废鱼皮创制了这道特色冷菜，口感也可以随地方风味走，带汁上桌。