元宝虾饼

原料：
青虾仁300g，脂油600g，鸡胗600g，鲜姜7片，熟猪油400g，桂皮1小块，大葱7段，大料6瓣，花椒水50g，月桂叶5个，姜水10g，白糖55g，精盐10g，味精6g，番茄酱25g，绍酒30g，葱水15g，芝麻油10g，南荠50g，鸡蛋清半个，湿淀粉35g，鸡汤适量。
制法：
1.元宝
先将鸡胗放入开水锅略烫捞出，投凉水中晾凉。在里面剞成斜密深刀，然后修理成元宝形，放入七成热宽油内冲炸一下捞出。取一小盆放入鸡汤、炸好的鸡胗、精盐6g、大葱3段、鲜姜3片、大料、花椒水25g、绍酒15g、白糖10g上屉蒸烂取出，拣净香料。勺内加熟猪油5g，将蒸好的鸡胗连同原汤倒入勺内，加入味精3g，用小火烧至入味汤快尽时，用水淀粉勾芡，芡熟淋入明油，翻个，再淋入芝麻油。
2.虾饼
将南荠刮去皮，用刀拍松，剁碎，放在盆内。青虾仁、脂油制成细泥，放在装南荠盆内，再加入蛋清、葱姜水、精盐1g、绍酒10g、花椒水15g、湿淀粉25g，调拌均匀。勺内加熟猪油150g，六成热时，将虾泥挤成16个大丸子下勺煎，边挤边下勺，煎至底面绷皮时翻个，用手勺背按成直径约4cm的圆饼，两面煎成金黄色时倒在漏勺内。勺内留底油烧热，下番茄酱、葱段、姜片、桂皮、月桂叶煸炒，出香味时添汤（用细筛捞出香料），加白糖、绍酒、花椒水和虾饼，汤开后盖上勺盖，用小火炖入味，汤快尽时用旺火收汁，淋点明油，翻个再淋点明油。
3.盛盘
取一个大圆盘，先将虾饼拣出摆在中间，然后再将元宝鸡胗摆在虾饼周围即成。
烹制元宝虾饼应注意一点，即两把勺同时操作，一把勺烧元宝，一把勺炖虾饼，要同时出勺装盘，这样才能保持菜的温度。否则，一把勺两次操作两个菜，一菜热，一菜凉，影响菜肴质量。