拔丝菜肴制作的七要点

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。
拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，迅速装盘上桌，食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜，在宴席上常起到烘托气氛的效果，是人们非常喜食的菜肴之一。但是很多人在制作拔丝菜肴时，由于没有掌握制作要领，导致制成的菜肴达不到拔丝菜肴的成菜要求，甚至有些人还会将拔丝菜肴做失败为挂霜菜肴。那么，在烹制拔丝菜肴时应怎样做才能达到香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的成菜效果呢？一般认为，应做到以下几点。

一、严格选料，确保成菜风味
拔丝菜肴主料一般选择新鲜水果、干果和蔬菜块状根茎，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山楂、山药、莲米、红薯、马蹄、藕等。也可选鲜嫩的动物性原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉、小肉丸等。
调料糖的选择也不容忽视，日常生活中常用的糖主要有绵白糖、红糖、冰糖、白砂糖等。在这几种糖中，绵白糖中含有少量的转化糖（能抑制糖液结晶成霜，影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度）；红糖中含有色素等杂质；冰糖颗粒很大，溶化速度相对较慢，操作不便；白砂糖是精制过的糖溶液结晶形成的，无杂质，在制作拔丝菜肴时易形成结晶的糖霜。因此，拔丝菜肴一般选用绵白糖作为拔丝用糖，以确保糖丝晶莹、甜脆、金黄。拔丝用油应以色淡清澈、气味醇正的色拉油为好，否则会影响拔丝的口味和色泽。

二、巧用刀工处理，美化原料形状
拔丝原料一般要求去皮、壳、核，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理，大型原料则需做改刀处理。另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、山药、藕等），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。但要尽可能减少泡水时间，避免原料中的营养成分流失。
为了美化原料形状，可运用各种刀法将原料切成段、条、块，或是切成四方块、骨牌块、滚刀块、圆球形等。也可采用卷、包、酿等不同手法将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。

三、针对原料特性，巧用挂糊手法
挂糊是拔丝菜肴中很重要的操作程序，它的好坏直接影响到拔丝菜肴质量的好坏。拔丝所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊等。在对拔丝菜肴进行挂糊时，要根据原料不同的性质具体对待。如土豆、山芋等，它们含淀粉较高，水分相对较少，可采用拍粉或不挂糊的方法直接入油锅中炸；如苹果、梨等水果类原料，它们含淀粉较少，相对地含有水分较多，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊；肉类原料必须进行挂糊，将原料包住，避免拔丝时，原料中的水分析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来，同时也保护原料中的水分不被高温油所蒸发，减少营养损失和口感、口味变差。

四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽
油炸是拔丝菜肴必不可少的环节，炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；拍粉的原料，如土豆、山芋等根茎类原料，则以五六成热油温为宜。拔丝原料一般都会分两次油炸，第一次初炸应以相应油温将原料炸至九成熟；第二次复炸的油温则在七八成热之间，表面呈金黄色即出锅。炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。出锅后原料应立即烹制，以免原料表面回软、冷却后，糖浆不易包裹上主料。原料油炸后要立即沥净油（敲晃），随即放入糖浆中，假若不将原料中的油淋干，则会导致糖浆变稀，使糖浆的黏附能力减弱，不易包裹均匀，影响成菜后拔丝的效果。

五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机
炒制糖浆一般有油炒法、水炒法、水油混合炒法这三种方法。现以典型的水炒法为例，分析炒糖火候及投料时机。
拔丝菜肴的关键就在于炒糖，如糖浆炒得太嫩（火候不到）则拉不出丝，或拉出的丝太细太短；如糖浆炒得太老（过火），有时虽有丝，但色泽很深，且糖丝很粗，糖浆变苦，影响成菜的口味。因此炒糖的火候和投料时机掌握要准，糖浆老、嫩的变化几乎在几秒之内，因此，炒糖时要注意观察其色泽及注意搅动时的手感。在炒糖这一过程中，应注意以下几点。
1.仔细清洗工具
炒糖过程中使用的锅、手勺等工具必须清洗干净，不能有杂质残留，如锅屑等，会影响成菜色泽。
2.掌握糖、水比例以及糖、料比例
水炒法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3，糖和原料的比例为1∶3。糖的用量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
3.掌握炒糖火候
炒糖时，将白糖、水放入炒勺内，置中火上，加热至90℃～100℃，徐徐将糖化开溶解，再缓缓加热。糖液在加热过程中，水分被不断蒸发，糖液的浓度越来越高，水分的蒸发越来越困难，当水分较少时，再搅拌，使水分渐渐逸出。见糖液变稠，颜色变米黄色时，要立即移大火上，快速搅拌3～5s，使温度迅速由100℃升到180℃左右，糖液变稀，色呈棕黄色时，正是糖的熔点，即是拔丝投料的最佳时机。为防止温度过高，可控制锅与火焰的距离，通过调节火力来降温和升温，反复进行加热，直至达到目的。如果糖达到熔点温度时仍然继续加温，当温度升至190℃～200℃时，糖会变成为粘稠的黑褐色的焦糖，使拔丝失败。
4.准确判断投料时机
拔丝菜肴制作过程中，糖实际上经历了五个阶段：溶化阶段（糖溶解于水，基本无色，大量冒气泡，气泡大而不均匀）；浓稠阶段（溶解度随着温度增高而增加，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐步变为液态，粘度增加，开始泛出米黄色，大气泡逐步减少）；稀薄阶段（若温度继续上升，至186℃～187℃时，蔗糖骤然变为液体，颜色加深，呈金黄色，粘度减小，气泡变为小而密，此时的温度即为蔗糖的熔点，用手勺扬起糖液似连绵不断的小线，此时为投料的最佳时机，应立即投入原料翻炒）；拔丝阶段（菜肴上桌后，温度开始下降，糖液开始变稠，逐步失去液体的流动性，当温度降到100℃时，糖就变成既不像液体，又不像固体的状态，可塑性较强，此时拉扯原料，即可出现丝丝缕缕的细丝这就是我们所期望的拔丝效果）；冷却阶段（当温度继续下降，糖就由半液体变成棕黄色的固体物质，光洁透明，质地脆硬，不能拔出糖丝。冷菜中的甜品“玻璃菜”即是利用这个原理，在能拔出丝时使其冷却，结成玻璃体，取其独特的外观和质感）。
5.第二次油炸原料和炒糖要同步进行
最好是熬糖和油炸同时达到最佳状态，随后迅速将两种结合起来，如果事先将原料炸好，糖热料冷，原料入锅后，会消耗糖的热量，便会加速糖液的凝固，拔不出丝来。

六、及时投料翻拌，快速装盘成菜
由于糖液冷却速度快，出丝时间短，判断投料时机后，应立即将原料投入锅中翻炒，使原料均匀的包裹上一层糖液。快速装盘，上菜速度要快，稍一迟缓，就可能拔不出丝来。在冬天，制用此菜时，可在盘子底部垫上一碗开水，一起上桌，或将盘子先蒸一下，以起到预热的作用，防止糖浆冷却过快。由于糖液冷却后，会形成较硬的玻璃体结块，应在盘中涂上一层食用油，防止粘盘。

七、采用辅助手法，使成菜更完美
传统的拔丝菜肴是以纯糖包裹原料，我们也可采用辅助手法，菜肴装盘时，在菜肴表面撒上黑芝麻、白芝麻等原料，既美观原料外形，又丰富了菜肴的口味，一举两得。另外，拔丝菜肴上席时，还应该配上凉开水碗，供拔丝时醮食，增加糖丝的脆度和甜度，且能起到防止烫伤的作用。

拔丝技法是一种传统的甜菜制作方法，在制作过程中，只要我们掌握了以上几点操作要领，就一定能烹制出香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。