常用调料的投放技巧（二）

酱油
6.1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。
6.2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。
6.3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋（着）色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。
6.4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15g，红烧50g左右。
提醒：
（1）蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。
（2）烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。
（3）尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。

味精
7.1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。
7.2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入（味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足）。
7.3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。
7.4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4g左右为宜。
提醒：
（1）每天允许摄取量（食物中原有除外），每千克体质量为120mg，及50kg体质量的人每天允许食用6g；
（2）不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用；
（3）3个月内的婴儿食品中不宜使用味精；
（4）鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。
（5）味精18g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。

姜
8.1姜在烹调中的作用：除腥解腻，浸渍返鲜。
8.2放姜的最佳时间：油温在二三成时为佳。
8.3具体投姜的方法：在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。但怎样用得恰到好处，可以使菜肴增鲜添色。如做“鱼圆”时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果；又如“红烧鱼”，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；而“烧鱼汤”加姜的时间却是：将鱼下锅后煮至其蛋白质开始凝固，肉质收紧的时候效果最佳。如果姜片与鱼同下或做熟后撒下姜米，其效果欠佳。再如“炸鸡腿”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，会“喧宾夺主”，影响本味。
8.4具体投姜的量：视菜肴的具体情况、姜的特点合理用姜。
提醒：
（1）生姜炝锅时，应切为细末，这样才易于受热出味，而切段、片、块则不易发挥作用，造成原料浪费。
（2）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使姜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（3）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
（4）烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。

葱
9.1葱在烹调中的作用：缓和寒性，解腥增香。
9.2放葱的最佳时间：油温在二三成时煸为佳。
9.3具体投料方法：葱是做菜时最常用的一种调味佐料，但用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（大多数人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。对于清蒸、炖菜在刚出锅放入较好。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。例如：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料，特别是贝类。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
9.4具体投葱的量：视菜肴的具体情况、葱的品种、葱的特点合理用葱。
提醒：
（1）炝锅时应注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高会使葱炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
（2）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味类，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

蒜
10.1蒜头在烹调中的作用：解腥、增香、提味、消毒、杀菌。
10.2放蒜头的最佳时间：炝锅时油温在二三成时为佳。
10.3具体投蒜方法：宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃。烹调异味大的肉类（如甲鱼、海鲜等），一定要放蒜，不仅能降低胆固醇，而且能促进营养吸收。在蒸熟的茄子里拌入些蒜泥、在炒空心菜梗子时用点蒜末、在炒苋莱时放几枚蒜瓣、在炒四季豆即将起锅时加些蒜片，均可极大地增进或改善菜肴的口味。做凉拌菜时拌入些蒜泥，可使香辣味更浓。可见，大蒜在素菜的烹制中，也是大有用武之地的。
10.4投蒜的量：视菜肴的具体情况、特点合理用蒜。
提醒：
（1）炝锅时应该注意油温在二三成时为佳。过低炝不出香味，过高，会使蒜炝糊，也影响味：
（2）炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定：
（3）每天最佳吃蒜2瓣。

香料
11.1香料在烹调中的作用：提鲜、去膻。遮臭除腥，添味增香。
11.2放香料的最佳时间：因菜制宜。
11.3具体投香料的方法：烹调所用的香料，通常指桂皮、八角、花椒、小茴香和丁香等天然香料。如原本并无明显香味的蚕豆，加入八角、桂皮、洋葱、蒜头等制成”宫廷蚕豆”时，其香扑鼻、风味独具，己远非一般的盐水煮豆可比。在不同的烹调手法中，香料的使用是不相同的。一般来说，烹制卤菜（如卤猪心、卤猪肝等）时，须用上述各味香料配合，尤其桂皮的用量宜大；烹制红烧鱼、肉，尤其是腥味浓、原料不够新鲜的荤菜时，须加大料调味。此外，在腌制鸡鸭鱼肉等荤食原料时，花椒大料也是不可缺少。香料用于素菜的烹制时，其添味增香作用也是十分明显的，尤其是花椒。例如，在热油中用花椒炝锅，待花椒出香焦黑后捞出弃去，以此熬成的花椒油炒包菜、炒土豆丝等，烹制的菜肴香味四溢、沁人心肺。若用此花椒油加兑鲜酱油，配成复合调味汁，则既可用于凉拌菜，还可用于夏季拌凉拌面，香气、口味均佳。
11.4放香料的量：视菜肴的具体情况、特点合理使用。卤菜时，桂皮的用量为其他香料用量的3倍。
提醒：
（1）香料不同于葱姜蒜，若投入量过大，则容易使烹成的菜肴显现一股药味。
（2）香料间搭配比例不当时，也会影响最终的复合香味效果。
（3）在使用花椒、茴香之类小颗粒香科调味时，宜用清洁纱布袋将其包装后下锅，这样既可避免香料本身入口，也可便于撇除汤面上的浮沫。遇香料气味过浓时，还可随时将其取出。
（4）香料久煮，苦涩味就会溶出、从而使菜肴变味，所以，使用香料调味，口味适中即将其取出。