新潮卤水的制作与保养

做为一个粤菜名师，学得一款好卤水非常的重要。本文教你的不只是卤水，还是调制卤水的比例和保存方法。
卤水的做法很多，其实，一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。

新潮广式卤水：

原料：
A：猪筒子骨12.5千克，老母鸡7.5千克，金华火腿2.5千克，肉皮1.5千克，猪手3千克，瑶柱、干贝各0.5千克，大地鱼0.25千克，海米0.35千克，鸡爪1千克，清水75千克。
B：八角150克，香叶、桂皮各50克，陈皮90克，甘草100克，罗汉果3个，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鲜南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。
C：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油3.5千克。
D：海天牌生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。

A料

C料

 制作：
1.将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时备用；
2.将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用），另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用；
3.继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可，最后卤水约剩60-65千克。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。

技术关键：

1.制作这款卤水花费大约在900元，其用料的配比、制做的时长及过程都很到位。做后，感觉这款卤水颜色金黄，口味很好，卤出东西没有药料的味道，而且有肉的原香味。当时认为步骤中将加入D料没有必要过滤，但在实际操作中，发现过滤后的效果好一些，若不过滤，豆腐乳等的渣滓会影响卤水外观。
2.本卤水的五香酒很有特点，比较香，在卤制有膻味的原料时很有用处，另外，五香酒用在炖猪肉、狗肉、牛肉时可起到去腥去腻的作用，效果比料酒要好。
3.为了验证此卤水的效果，特意买了些鸭脖、鹅头、金钱肚来卤制。用这款卤水卤制东西一般烧到微开即可，因为表面有一层卤水油，中间卤水温度可达110度，卤制出的鹅头、金钱肚等，很香，没有一点药味。尤其在卤鸭头等带皮的东西时，较其它卤水效果更佳。
4.在实际操作中，因为所用原料是老母鸡，肉质较老，所以煲5个小时略短，可适当加长1-2小时。而且味精和鸡粉用量可减少一半。

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1.五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。
2.卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。