畅销香锅系列菜

香锅系列菜是最近才出现在京城的，也是一系列的北京流行新菜。那么这种疯狂流行的新系列的香锅菜到底是如何制作的呢？下面就给大家答案。

最近，北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜，引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师以前是做香辣蟹的，其灵感也是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃这两样的食客根本没得选择。我们从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。目前，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。

香辣酱和香辣油的做法：

原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。

制作：
1.将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；
2.锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；
3.沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；
4.将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

香锅肥鹅肝

原料：肥鹅肝400克。
调料：黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。

制作：
1.将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块；
2.锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。
技术关键：鹅肝易烂，大火煮开就行。

香锅变幻系列：

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克，鹅架汤换作鸡汤200克，油炸大蒜100克，盐、味精、白糖各5克）基本不变，烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况，可换用其他原料，例如：嫩仔鸡800克，大鱼头800克，菇类（杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克）等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工：

嫩仔鸡：放在卤汤（清水加香辣油、香辣酱各150克调匀）中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。
鱼头：花鲢鱼头（800克）剖成两半，不用腌制。
菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。