湘菜鸡做法大全-乡村火山鸡（含自制腌料）

原料：鸡翅、鸡腿各200克。

调料：色拉油800克（约耗200克），小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克），湿淀粉5克，藤椒油30克。

做法：
1、将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制；小米辣、仔姜改刀成条。
2、净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。
3、锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

制作关键：
1、鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。
2、鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌鸡比例：
鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。