腌料知识汇总

腌料，是粤菜烹调里的词汇。在川菜烹调中，与腌料相对应的工序叫码味上浆，但粤菜中的腌料却不光是码味和上浆的简单组合。传统川菜里的码味上浆用的是盐、料酒、酱油、淀粉等较为单一的调味品，而粤菜制作中的腌料除了会用到上述调味料以外，还会用到食粉、嫩肉粉、酱料、蔬菜汁等其他调辅料。

腌料主要是针对动物性原料来说的。在传统川菜里边，由于腌料较为简单，故这项工作常常是由炒菜师傅或墩子师傅在下锅烹调前临时操作。不过这又会给原料带来两种负面影响，一是在较短的腌制时间内，较老韧的原料将无法达到最佳嫩化效果，从而会影响成菜质量；二是对调辅料的经验性随意取用，肯定无法保证每一次腌制出来的原料味道和质量都一致。所以，目前多数川菜厨师都借鉴了粤菜的腌料方式，即把腌料的工作交由墩子师傅去完成，并且是要提前腌制原料（至少提前6小时），以让所添加的调辅料有充分的时间发挥作用。另外，调辅料量化标准在川菜厨房里的广泛运用，也使得所腌原料的味道和质量都更趋稳定。

腌料前，原料的刀工处理十分重要，因为这是保证原料烹调后成型的关键，我们需掌握“横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡鱼肉”的原则，对于较为老韧的原料横筋切，质地一般的斜筋切，而细嫩的则只能顺筋切。当然，具体到某一种原料的刀工处理时，也会有细微的变化，这需要灵活掌握，比如猪肉切丝就不能斜筋切，而应当顺筋切，这样才能保证烹调时肉不易碎烂。

在腌料的过程中需注意几点：一是当动物性原料的色泽较深时，可用流动的清水冲洗血水，以使原料的色泽变浅。二是当原料表面水分过多而又不利于腌制时，则需用洁净的干毛巾去搌干水分。三是对于小件的原料（如丝、丁、片、条等），可直接加调辅料进行腌制；而对于大件的（如块状或厚度超过2厘米的），则需先用调辅料的水溶液浸泡（预腌）后，方可再行腌制。

腌料时，也经常会用到一些调辅料和油脂，它们在腌料过程中分别起着不同的作用。一般来说，用于腌料的调辅料可分为固态、半固态和液态三类：

固态调辅料

盐：能赋予原料基本的底味，并可在一定程度上减缓原料变质，其用量一般为原料量的1％~2％。
鸡精、味精：能斌予原料的鲜味，但用量不可多。
白糖：能赋予原料甜味，同时还有和味的作用。
胡椒粉：能起到解腥除异、增味增香的作用。
辣椒粉：辣味的主要来源。
花椒粉：麻香味的主要来源。
五香粉：由山奈、八角、草果、桂皮、丁香等香料磨细制成，能起到增香压异的作用。
孜然粉：具有浓郁的辛香味，也能除异，常配合辣椒粉、花椒粉使用，多用于腥膻味较重的原料。
食粉：有效成分为小苏打，它可使肉类原料的PH值变为弱碱性，还能让肉类蛋白质分子的水化层增厚：当其遇水产生二氧化碳时，会使肉类纤维膨胀，这有利于肉类吸水，故可以起到嫩化的效果。通常的使用量为原料量的0、3％~0、8%。
松肉粉（或嫩肉粉）：其有效成分为天然的木瓜蛋白酶，这种酶可有效地溶解肌纤维，增加纤维束之间的空隙，从而增大吸水量使肉类嫩化。通常的使用量为原料量的1%。
生粉（或淀粉）：在用于肉类原料上浆时，可防止原料内部水分及营养成分流失。通常的使用量为原料量的2%~4%。
吉士粉：起增色增香的作用，使用量可依具体菜肴而定。
糯米粉、澄粉：一般都用于酥炸类菜肴的腌制，比如广式蒜香骨。通常的使用量为原料量的1%~3%。
乙甚麦芽酚：是一种香精，用了可起增香的作用。腌制前乙基麦芽酚要加水稀释，通常使用少许即可。

半固态调辅料

蛋清淀粉：以鸡蛋清和生粉（或粟粉）调制而成，用于细嫩原料的腌制，可增加成菜的爽滑口感。
酱料类：常用的有排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、幼滑虾酱、香滑磨豉酱、黑椒酱、蚝油、甜面酱等，可根据菜肴的要求自由组合添加，分别起增香、增色、增味的作用。

液态调辅料

杂菜汁：是指用姜、葱、洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等香味蔬菜所榨取的汁，用于腌料能有效去除原料的腥膻味并增加香味。其通常的使用量为原料量的5%~10%。
蒜汁：是用蒜瓣榨取的汁，为蒜香类菜肴所必用。通常的使用量为原料量的10%~15%。
浅色酱油类：包括生抽、美极鲜、家乐鲜露、豉油等，都能起到增鲜提味的作用，同时也可在一定程度上消除因使用食粉而带来的涩味。
深色酱油：即老抽，可起上色的作用。
料酒：可起去腥除异、解腻增香的作用，适用于腌制红肉原料。
白酒类：一般只宜用低度白酒，如广东米酒、玫瑰露酒等，适用于腌制白肉类原料。
喼汁：酸味调味料，能起到和味、中和碱味的作用。
香油：起增香的作用，但用量不宜多。
色拉油（即精炼植物油）：一般都用于腌好料以后封面。这么做的目的，一是能有效隔绝空气，延长原料的保存时间；二是通过皂化反应来清除小苏打的涩味；三是可避免腌好的原料下锅后粘连。