切配与烹调关系（烹饪大师苏喜斌讲切配）

我国的烹饪专业，是一门具有高度的技术性和一定的艺术性与科学性相结合的技艺。“切配”和“烹调”则是两道极其重要的组成部分，历代厨师在长期实践中对于切配和烹调积累了丰富宝贵的经验。早在烹饪专业中的逐项操作规程技法、标准等等，渗透在切配和烹调之中。“切配”构成了菜肴的内容；“烹调”决定了菜肴的色香味形。

那么“切配”的概念是什么呢？切是切工（也成为改刀）刀工是根据烹饪是食用的各种不同菜肴的要求，在菜肴原材料切配时，所适用的各种刀技和方法。它包括各种刀具的使用和种类繁多，性质各异的各种菜肴原料，形状切制形成的方法，也叫刀法或刀技，即称为“切”（俗称为改刀）是菜肴烹调前不可缺少的重要组成部分，也是烹调前的主要工序之一。“配”是配菜，也称配料，是根据各种不同菜肴的质量要求，将各种经过切制（刀工）形成的不同材料进行恰当和巧妙的配合，使其整套的菜肴成为可直接食用的冷菜菜肴，配菜有单只菜肴的配合和全席菜肴的配合两种。

“配菜”是菜肴烹调中的一道重要工序，这纵然不能使原料发生物理变化和化学变化，可是通过各种原料之间恰当而又巧妙的搭配，对菜肴的色香味营养成分确定成本均有直接的影响，也是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。

在配菜中，应突出原料，辅料只作衬托，必须符合烹调的要求，所以应掌握软配软、硬配硬、脆配脆的规律，还要符合辅料要适应主料的形状，即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁、条配条的要求等等。

由此可见，配菜是接着刀工的一道工序，刀工有着密切而又不同可分割的内在联系，因此人们往往把刀工和配菜联系在一起，总称“切配”。

烹调的概念和含义，“烹”即是加数，“调”即是调味，也就是将经过切配的菜肴原料通过各种方法加热，使其成熟的过程叫“烹”。调味则是按其不同菜肴本身的味道要求恰当的应用各种调味品，在加热前或加热过程中及加热后或不加热的菜肴原料，进行调合滋味，即成为“调”。

在烹调过程中，自始至终在每个环节上都要掌握和运用一定的技术。主要包括：炒的轻重、时间的长短、投料的前后、用量的大小等等，总称为“烹调艺术”，其中火候又是烹调技术的核心，所以调是热菜（或冷菜）原料制作的关键，对菜肴的色香味形、营养价值均起到关键性作用。

那么切配与烹调的关系又是什么呢？

一、切配要密切配合烹调，符合烹调要求。“切配”和“烹调”均是菜肴组成的两个极为重要因素。

切配是构成菜肴的内容，烹调则是决定于菜肴的色香味形，菜肴的“质”是一个菜肴的构成内容，则是各种原料配合的比例，菜肴的“量”即是一个菜肴中所包含的各种原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量，这两者都是通过“切配”确定下来的，因此掌握好用量和各种原料的配合比例，是菜肴形成的重要先决条件。如果用料分量和配合比例失当有误，“烹调技术”在高超也难以改变这个菜肴的构成内容，菜肴原料中的形态是依靠刀工（切）来完成确定的，也是菜肴中“形”的先决条件，如爆菜中的“油炸双花”要求鲜猪腰加鲜乌鱼板（肉）经过刀工切制后的麦穗花刀块，长约五厘米（左右），宽约二厘米（左右）花刀的切制深为原料厚度的五分之四，块与块之间、猪腰与乌鱼板大小一致，长短相等，深度相同，整齐划一，经烹调后，达到了造型美观的要求，否则长短不齐，大小不一，深浅不等，不仅直接影响了造型美观，而且老嫩不一，快小的先熟了，块大的不熟，或块大的熟了，块小的则老了，因此无法达到色香味形俱佳的要求。所以“切配”必须密切配合“烹调”，符合烹调要求。

二、烹调必须根据“切配”进行准确合理的“烹调”。

“烹调”在整个菜肴（热菜）制作过程中占有非常重要地位，它是制成菜肴的最后一道工序，也是最后一个重要关键。我国不同风味特色的地方菜达二十余种，按鲁菜就有成千上百种，而且各种菜肴具有它不同的色香味形的特点，真可称为“千姿百态”精细微妙。进行烹调的菜肴名称，根据什么呢？前辈厨师经历了成百上千的实践操作，积累了丰富经验，经历了实践到认识，再实践再认识的反复过程，经过综合、分析、推理、判断做出标准，进行鉴定，从而得出了“烹调”必须根据“切配”而进行准确合理的烹调。

比如：鲁菜系中的胶东菜：“糖醋黄花鱼”、“醋溜黄花鱼”、“糖溜黄花鱼”这三个菜肴，在其主料上（黄花鱼）的刀工要求是：采用直刀法和平刀法，将鱼身两面鱼肉宽三厘米、深至贴骨脊刺的横牡丹花刀，配料是：“糖醋黄花鱼”是葱姜蒜米、胡萝卜条。“醋溜黄花鱼”是葱、姜丝、蒜米、玉兰片、木耳丝、冬菇丝、青菜丝。“糖溜黄花鱼”则是葱、姜、胡萝卜。与糖醋黄花鱼相比，唯独没有蒜米，烹调则根据三个菜肴的不同配料判断熟口味决然不同的三个菜肴，无需切配师相告，或烹调师过问，均是在紧张而又默契的、有条不紊的操作之中，“糖醋黄花鱼”与“糖溜黄花鱼”唯独蒜米一样之差，确是两个不同菜肴之别。

再如：“清炸里脊”、“软炸里脊”、“炸里脊”、“拔丝里脊”四个不同名称的菜肴，按其切配标准。“清炸里脊”用滚刀切法，切制成桔瓣块，“软炸里脊”用平刀片刀法，将里脊肉片成0.3厘米后的大片，再用直刀法，切上三分之一深（捐料厚度）的十字刀花后改成直径3.3厘米长，宽2厘米的象腿片。“炸里脊”即是滚料刀法，顶上改成桔瓣块，配料是：青红丝、芝麻、味精各少许。烹调则根据各种不同菜肴原料的形状和配料进行即准确又合理的菜肴制作。

三、切配与烹调是相互依存，又相互制约，相辅相成。

综上所述，“切配”与“烹调”的关系二者为一，缺一不可，也就是说“切配”与“烹调”的要求和目的都是为使菜肴达到其质量要求标准，即色香味形俱佳。“切配”不符合“烹调”的要求，“烹调”也就难以制作出色香味形俱佳的菜肴，反之“烹调”不依据“切配”来进行准确恰当的“烹调”也难以制作出名副其实口味各异、丰富多彩、恰到好处、奥妙无穷、难以言喻的佳肴，所以是相辅相成又相互依存的关系。

在我们烹饪专业中，历代老厨师将“切配”俗称之为“改刀”即“掌墩”将烹调称之为“掌灶”，历来分工明确，各据一掌（墩、灶），掌墩的师傅则声称：我是七分改手（即切配）灶上是三分做，掌灶师傅则声称：我是七分作手（烹制菜肴）墩上是三分改手，由此而见，“切配”与“烹调”的关系是何等的密切和依存，又是如何的相互制约，即矛盾的对立统一，“切配”与“烹调”的矛盾是切配不符合烹调要求，过烹调不依据切配进行准确合理的烹调即是矛盾的两个方面，二者为一，缺一不可，就是这个道理，“切配”符合了“烹调”的要求，烹调依据依据了“切配”进行准确又合理的烹调，即是对立的矛盾得到了统一解决，“切配”与“烹调”即先后相即达到了菜肴色、香、味、形、俱佳的目的。