厨师厨艺心得

黑龙江/杨成国

●干烧白鱼加醋香
    烹制“干烧白鱼”时加入少量的番茄酱和大红浙醋，烹制出来的白鱼色泽红亮，味道鲜美。
●巧去黄鱼腥味
    黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
●黄油可去咸蛋黄的腥味
    用咸蛋黄制作“蛋黄火局”系列菜肴时，有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。如果在炒制蛋黄时加入少许的香油和黄油，蛋黄的腥味就会祛除，还可以起到提香的作用。
●淡碱水汆干菜绿而脆
    用干菜烹制菜肴前，将干菜用淡碱水汆制，这样烹制出来的菜肴色泽十分绿，而且口感爽脆。
●袋装蘑菇去酸用姜汁
    袋装的蘑菇里含有一种叫脱氢醋酸钠的物质，所以有很重的腥味。在烹调前要先将蘑菇用清水清洗干净，然后用姜汁拌匀，这样炒出来的菜肴就没有酸味了，而且味道十分鲜美。

福建/李春雨                  
●巧腌鸭蛋出红油
    将花椒、大料、生姜放入适量清水中煮一会儿，放入食盐1千克，沸后放白糖、白酒、味精少许，做成腌蛋液备用。腌蛋液倒入容器内，没过鸭蛋密封，置阴凉通风处腌渍25天即成。
贵州/张光伟                     
● 桂皮水可增虾鲜
    炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
广州/董伟长
●碱水泡鱼无腥味
    带鱼身上的腥味和油腻味较重，用清水很难洗净，如果把带鱼先放在碱水中泡5分钟，再用清水冲洗干净，就没有异味了。
辽宁/刘昌山
●腐乳可去肥肉腻
    要想缓解肥肉的腻人口感，可把肥肉切成薄片，加调料后放在锅里炖制，再按500克肥肉1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3-5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。
吉林/李玉林
●猪肚增厚法
    把煮熟的猪肚切成长条或长块，加少许清汤或清水放在碗里，然后放锅里蒸制。这样处理的猪肚就会胀厚一倍，而且口感香脆。但蒸制时不能先放盐，否则，猪肚就会体积缩小。
安徽/吴问宝
●菌汤加酒味芳香
    在煲菌类汤时，放入适量的米酒和蒜油，煨制出来的汤颜色不仅悦目，味道也十分清香、醇厚。
●鸡蛋先泡再熘制
    在制作糖水熘鸡蛋时，把鸡蛋放入开水中浸泡2分钟，然后再打入装有糖水的锅里熘制，这样熘出来的鸡蛋，不易破碎，而且汤清澈。
黑龙江/康永
●花椒水浸腰花味道美
    用猪腰和猪肝烹调菜肴时，将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟，炒出来的菜肴味道十分鲜美。
●虾头不发黑要用维生素水
    存放冰鲜虾时，将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾不易黑头，而且能够延长保存的时间。
湖北/李加红
●上浆先加嫩肉粉
    为肉质比较老的原料上浆时，要使用嫩肉粉。一般情况下，将盐和味精及其他调料同时加入，这样是不正确的。要最先加入嫩肉粉，静置10分钟后再加入其他的调料，才能发挥嫩肉粉的作用，使肉质变得更加鲜嫩。

兰州/邵军亭
●巧取蛇肉不用刀
    蛇（人工养殖的）宰杀放净血水，放在浓度为0.5%的盐水中浸泡15分钟，以增强韧性。然后去皮从蛇头方向顺尾用刀拉下即可，在蛇头端用剪刀剪一个小口，从上至下用力向下撕，至尾部全部分离，用同样的方法再取下另一片蛇肉，然后将蛇肉上的小刺剔除。操作时，用力一定要均匀，不能慢，要快速撕下。

湖南/蒋金国                       
●沙锅利用有讲究
    新买的沙锅第一次使用时，最好用来熬粥，这样可以堵塞沙锅的微细孔隙，防止渗水；用沙锅熬汤、炖肉时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于火上，先用文火，再用旺火；从火上端下沙锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。

山西/杨宝成
●涂蜂蜜可保鲜猪肉
    把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。
●芸豆可除菜油异味
    菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。

河北/张文明
●花生保脆先喷酒后撒盐
    油炸花生米放置一段时间后吃起来就不酥脆了，若将刚炸出来的花生米喷上少许白酒拌匀，稍凉后再撒上少许食盐。这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易返潮。