凉菜的白切技法由来及制作要点

在粤菜烹饪技法中，有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢？但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”，唯独“白切”有烹无调，因为这种技法讲求的是突出食材的本味。

根据宋代陶谷在《清异录》的记载，“白切”一技源于唐代志怪小说家段成式的口中，该书下卷的《馔馐门·无心炙》写道：有一次，段成式在打猎途中感到饥饿，便去附近的农户家中借膳。农户家煮菜的老太太仓促间也没有什么食物拿出来招待，只端了一道没有调味的食物给段成式吃。尝惯山珍野味的段成式不仅没有认为这种无味的食物难吃，反而觉得特别鲜美。在这之后，段成式就将这种食物称作“无心炙”，常常让家厨依法烹煮。

有很多读者对这种技法为何称作“白切”表示不解。所谓“白”是指食物在烹饪的过程中没有添加任何调味品；而“切”是指食物在烹饪后取出用刀切开即可进食的意思。这与清代袁枚在《随园食单》所说的“白片鸡”的技法同出一辙。（了解随园食单的详细内容，可以在本站搜索“随园食单”）

《随园食单》没有详细介绍“白片鸡”的做法，只是说：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”相对于《随园食单》的“白片鸡”来说，粤菜的“白切鸡”的做法则讲究得多，尤其在烹煮时的水温有一个标准，就是由始至终保持98℃，即俗称“菊花心”的状态。

烹煮时保持98℃有什么好处呢？

一般而言，肉中的水溶性蛋白在100℃及以上就会大量溶解，当水溶性蛋白大量溶解之后，非水溶性蛋白就失去了应有的保护，从而使肉质呈现粗糙的口感。与此同时，非水溶性蛋白在100℃及以上又会因拉伸而绷断，致使肉质失去应有的弹性。相反，肉中的水溶性蛋白在98℃时正处于溶解的临界点、融水量最高，从而使肉质呈现嫩滑的口感。并且非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限，绷断的数量大大降低，使得肉质能够保持应有的弹性。

现在粤菜“白切”系列菜的烹饪术语中的“浸”，即烹煮时的水温保持在98℃。

简单地说，“浸”主要应用在较为细嫩的食材上。例如粤菜当中有湛江的“白切骟鸡”和广州的“白切鸡项”，由于质地不同，前者用“骗鸡”—即饲养360天的被阉割的公鸡，肉质老韧；后者用“鸡项”—即饲养180天的刚能生蛋的母鸡，肉质细嫩；因此所使用水温和方法也有所不同。

“白切鸡项”与“白切骗鸡”除了所使用的水温不同之外，其后续处理也不同，前者为“过冷”，而后者为“收汗”。

所谓的“过冷”，是指食物烹熟后在热水中捞起立即投入到冷水中去。

“过冷”的好处：食物从热水中捞起后正处于温热状态，其表面的水分会迅速转换成蒸汽不断挥发。在这种条件下，鸡肉中的胶原蛋白首当其冲受到影响。胶原蛋白欠缺水分至少有两个明显的特性—萎缩和翻粘。萎缩的胶原蛋白会破坏鸡肉嫩滑的质感；黏粘的胶原蛋白会破坏鸡肉爽滑的质感。而将烹熟的“白切鸡项”投入冷水之中，就可防止水分挥发，并且还补充一定的水分，以此让鸡肉获得爽滑的质感。同时，由于“白切鸡项”从热水的环境转入冷水的环境，正起着热胀冷缩的作用，又可使鸡皮获得爽脆的质感。

所谓“收汗”，是指食物烹熟后在热水中捞起任其自然晾凉的方法。

“收汗”的好处：食物从热水中捞起后正处于温热状态，其表面的水分就会迅速转换成蒸汽不断挥发。在这种条件下，松弛的纤维就会因水分减少而收紧。与此同时，由于水分减少，正起着浓缩的作用，又可使鲜味不受多余的水分冲淡。