板栗猪手王（猪手去腥/自制香辣酱）「烹饪名师张耀德精品菜」

特点：酱香味浓、色泽红亮。

制作：张耀德，首届全国中餐技能创新大赛特金奖获得者。全国优秀厨师、烹调技师、山西省烹饪名师、名厨委委员、中级营养配餐师。山西省第四届“汾酒杯”烹饪大赛获银奖两项，“百味佳”杯名厨热销菜品交流获金牌菜两款。中北大学后勤工作先进个人。从1996年起先后在山西、河北、山东等地参加工作、学习和培训，历任主厨、厨师长等职务。大专学历，现为中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅行政总厨。

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原料：板栗200克，猪手300克，菜胆100克。

调料：自制香辣酱100克，冰糖20克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，生粉10克，香料包30克，大葱、生姜、大蒜各15克，色拉油1千克（耗油150克左右），高汤150克。

制作：
1、将猪手治净，去除腥味，剁成块，入沸水中氽水，漂去浮沫，捞出沥干水分备用；
2、将大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片，大蒜去皮拍破；
3、将板栗洗净，入沸水中氽水，捞出沥干水分备用；
4、炒锅治净置旺火上烧热，放入色拉油烧至四成热，放入沥干水分的猪手块，滑油，捞出沥干油；
5、炒锅中留底油20克烧至五成热，放入大葱段、生姜片、大蒜煸出香味，再放入自制香辣酱炒出香味，加高汤烧开，放入滑过油的猪手块和香料包炖制熟透，入汆过水的板栗，入冰糖、精盐、味精、鸡粉调味，出锅前用生粉勾芡，装盘；
6、将菜胆清洗干净，入沸水中汆水，捞出沥干水分，围在四周即可。

技术关键：猪手加工前一定要去净腥味。

附1、猪手如何去腥味？
a、猪手焯水时，凉水和猪手一起下锅，并下一些姜片、白酒同焯可以去腥。
b、锅内放凉水，下猪手和3%的食用碱（按猪蹄的重量），煮20分钟左右，捞出放入凉水内，刮洗掉表面的黏物，再用清水漂洗干净即可。
c、猪手去腥三步走，
第一步：生猪手做之前要在清水里泡30分钟左右，泡出猪手的血水。
第二步：料酒要放两次：一次是焯猪手的时候，一次是炒猪手的时候，第二次放进去一定要盖锅盖焖30秒。
第三步：泡一碗花椒水：花椒20粒左右+一小碗清水，泡半小时以上，这一碗花椒水是猪手去腥的关键。

附2、自制香辣酱
锅内放入菜子油1500克，烧至三四成热，放入5瓶美乐辣椒酱、1瓶海鲜酱、1瓶柱侯酱、1瓶蒜蓉辣椒酱，用微火炒1小时即可。