名厨豆腐（阿勇美食招牌菜，豆腐水蛋碎而不散）

“阿勇美食”开业之初，此菜就已经树立了招牌菜的地位。目前，这道菜已经卖了8年，在四家直营店都是桌桌必点，老少皆宜。要把豆腐、水蛋炒至“碎而不散”，有两点技术关键：

1、推炒√，翻炒×。
豆腐、水蛋下锅后，小火立刻调成中火，用勺背顺时针沿锅边推炒，类似煮饺子时搅锅的动作，千万不能像炒菜那样翻锅抖铲。另外，为避免豆腐油腻，此菜用油极少，中火炒时容易糊锅，所以炒制全程要顺一个方向晃锅，让原料在锅内呈一个方向“转动”。

2、芡汁“兜”住原料。
炒制过程中，水蛋会出水，起锅前勾芡必不可少。芡太薄，裹不住渗出的水分，豆腐容易澥，所以此菜的芡水要调稠一些，以沉淀后水高于淀粉1厘米为准。

旺销地：郑州阿勇美食酒店，制作：肖勇/阿勇美食酒店董事长

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原料：绢豆腐1盒

辅料：西芹、素鱼翅、蒸水蛋150克、煮熟的黄豆25克



调料：鸡精、鸡汁各3克，蒸鱼豉油8克，巧勺热烹香酱油4克，鸡油20克。

制作：
1、绢豆腐、蒸水蛋分别切花生大小的粒。
2、锅入油滑透倒出，重新下入底油烧热，小火煸香姜末、西芹丁10克，下入改好刀的豆腐、水蛋和煮熟的黄豆，改中火用勺背轻轻推炒2分钟，下鸡精、鸡汁、蒸鱼豉油、酱油，推炒2分钟，出锅前勾水淀粉5克，改大火推炒均匀，待芡汁完全“兜”住豆腐，淋鸡油出锅装盘，点缀葱末、飞过水的辅料即成。

制作关键：
1、单炒绢豆腐，只嫩不香，所以搭配蒸水蛋，增加香滑口感。
2、黄豆最初用了50克，入口后需要不断咀嚼，这就破坏了此菜嫩滑的主要口感，现在减为25克。
3、出锅前一定要淋鸡油，提鲜增香全靠它。

绢豆腐就是日本豆腐，采用鸡蛋及天然陆地植物精提有效成份，加入其它一些食用辅料，经科学配方而成。加水煮后自动凝成“日本豆腐”，似脂般洁白晶莹，营养丰富、口感清脆、香气诱人，味道甜香，食后舒称心，四季适宜，是小吃品类的矫矫者，下酒佐餐，充饥皆宜。