上海十大经典菜肴（一）

一、油爆虾

原料：大活河虾350g，盐1g，生抽15g，白糖20g，鲜汤150g，味精2g，葱结5g，姜片5g，白醋3g，麻油15g，精炼花生油500g（约耗20g）。

制法：
1.河虾剪去须脚洗净沥干，入五成热旺油锅爆至虾头鳃壳鼓起，虾壳起脆捞出沥净油。
2.锅中留底油，下葱、姜煸香，加黄油、生抽、白糖烧滚，放入虾翻炒，收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油炒匀起锅，装盘。

特点：色泽红艳油亮、壳脆肉嫩、壳不粘肉、肉不带壳、入口咸鲜、收口甜香。

---

二、上海糟货（糟三鲜）

原料：基围虾100g，鲜毛豆荚100g，肉用鸡爪100g，盐3g，味精3g，白糖5g，香糟100g，食用小苏打3g。

制法：
1.基围虾剪去须脚，用牙签从背部挑起沙肠洗净，入沸水锅煮熟捞出。
2.鸡爪洗净焯水后，入锅加葱姜、黄酒、清水烧滚30min捞出，趁热去皮，放入净水中浸泡。
3.毛豆荚洗净入锅中加小苏打煮热捞出放净水中浸泡放凉。
4.基围虾、凤爪、毛豆荚一起加盐、白糖、味精和香糟卤在冷开水浸泡，腌制5h入味取出，排放在碟中，浇上汤汁即成。

特点：鲜嫩、软糯、糟香浓郁。

香糟卤制法：香糟加花雕黄酒拌和，放入洁净白布袋中，吊起过滤即成。

---

三、上海熏鱼

原料：鲳鱼1条（约400g），老抽20g，生抽20g，冰糖50g，茴香3粒，桂皮1块，香叶2片，葱结10g，姜片10g，味精3g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.鲳鱼刮鳞、去鳃、除内脏洗净，用斜刀切成小块，抹上老抽。
2.葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶用油煸炒起香，加清水、老抽、生抽、冰糖烧滚，转中火滚煮15min，加味精成浸汁。
3.鱼块入八成热油锅炸成淡黄捞出，在复炸成金黄捞出放入汤汁中浸泡入味，取出刷上麻油，改刀装碟。

特点：色泽酱红，外酥脆里鲜嫩，咸中带甜，香浓。

---

四、椒麻炝腰花

原料：猪腰2只（约400g），绿豆芽100g，盐1g，味精3g，生抽15g，黄酒15g，白糖5g，香醋5g，芝麻酱20g，葱、姜、蒜末各3g，花椒3g，精制花生油35g。

制法：
1.猪腰平分成二，挑去腰臊，剞荔枝花刀，改刀成大块，入清水中浸泡，反复冲洗，去净臊血，去除异味，入沸水锅加黄酒烫焯后捞出沥干。
2.绿豆芽去头，根洗净，入沸水锅中烫焯捞出沥干放盘中，上面排放腰花。
3.小碗中加葱、姜、蒜末、盐、味精、白糖、生抽、香醋和用冷开水调稀的芝麻酱调匀，浇淋在腰花上。
4.锅中放油烧热，下花椒炒香，弃椒，将沸滚的花椒油浇淋在腰花上即成。

特点：腰花鲜香爽嫩。

---

五、糖醋小排

原料：猪肉排300g，熟白芝麻5g，鸡蛋清15g，盐1g，味精2g，黄酒15g，干淀粉25g，老抽20g，鲜汤150g，冰糖35g，米醋50g，水淀粉25g，精炼花生油500g（约耗75g）。

制法：
1.肉排剁成2.5cm长、2cm宽的小块（每块带骨），放清水中浸泡冲洗去除腥血沥干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上厚浆。
2.锅中放油烧至七成热，将小排首炸定型，再复炸成金黄色外酥脆里嫩捞出。
3.锅中放鲜汤、冰糖、老抽烧滚，加米醋勾芡，放入炸好的排骨翻炒，使糖醋汁紧包，撒熟白芝麻、淋热油起锅，冷却后装碟。

特点：色泽酱红油亮，外酥脆里鲜嫩，酸甜适口。