现炸酥肉的制作（外酥内嫩口味鲜香旺销菜）

这款现炸酥肉是笔者所在饭店里的一款小吃，它外酥内嫩，口味鲜香，尤其受顾客青睐。

制作：余国全/施秀英

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原料：猪三线肉3000克，鲜鸡蛋40枚，豆粉600克，泡打粉60克，吉士粉5克，干红花椒25克，花椒粉、盐、味精、小香葱、老姜各适量

制法：
1、将花椒粉、盐、味精按10：1：1的比例制成椒盐待用。
2、猪三线肉去皮改刀成筷子条后，码上50克盐、小香葱、拍碎的老姜预腌去腥。另取鸡蛋清纳盆，调入豆粉、吉士粉和花椒粒搅打均匀。

走菜流程：
有客人点现炸酥肉时，备两锅色拉油，一锅烧七八成热油温，一锅保持四五成油温。然后在蛋糊内调入泡打粉，取适量肉条逐条裹匀蛋糊，下高油温锅里炸至变色就捞入低油温锅里，浸炸至色金黄且熟时，捞出来沥油，装盘时撒上椒盐便上桌。

说明：
1、调好的蛋糊如果过稠，则可加适量的水稀释。
2、泡打粉和吉士粉的加入量不宜过多，否则口感硬且不化渣。
3、泡打粉一定要在炸制前才放入，如果提前放入，发酵时间长了、炸出来的酥肉晾后会软塌变形。