川菜特色菜肴雪花鸡淖烹制技术要领

雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡蓉、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型，在盘中如同一堆稀泥，风味全无，口感不好。要克服这些问题，必须掌握烹调秘诀。

一要弄清用料的作用。

蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下，蛋白质发生变化，凝固成云朵；水淀粉受热产生糊化，形成蛋泡的“支架”，也增加了光滑度，但是水淀粉用量不要过大，用量过大则口感过硬，不鲜嫩。鸡蓉的质量要高，稀释成浆，浓厚适宜，有利于成型。

二要精心操作。

在弹打鸡蛋泡时，必须符合要求，可将蛋泡搅拌均匀后，将竹筷插其中，以不倒为合格。还要讲究鸡蓉、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为：鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2～3次加入，调配顺序是，先将鸡蓉调散，再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀，最后才加入蛋泡搅拌均匀即可，其浓度像米汤状为宜。净锅放火上，下油烧到7成热，将兑好的鸡浆倒入，蛋白质与淀粉作用，形成云朵状，立即起锅撒上火腿末。

此菜的操作速度要快，不能久炒；操作时间过长，影响菜的滑嫩；要两只手配合，左手倒鸡浆，右手用勺推动，使其受热均匀，以免巴锅。