鲥鱼的选材与加工技巧

大鳞VS小鳞鲥鱼

笔者在挑选鲥鱼时，发现了一个小窍门，这就是鲥鱼的鳞片有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于大鳞鲥鱼，鱼鳞光滑，透明度高。因此，我建议大家在选择鲥鱼时，一定要选择小鳞鲥鱼。

那么你可能要问，大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼如何区分呢？是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大，个头小的鲥鱼鱼鳞就小呢？

这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单，小鳞鲥鱼脊背上有一条红色带，而大鳞鲥鱼则没有。

活VS鲜VS冰鲜鲥鱼

在我们当地，鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼（长江圈养的鲥鱼，刚刚死去，而没有经过任何处理）、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店，常用的是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。

活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼，价格在620元/500克，由于在长江一带圈养，所以个头跟长江鲥鱼基本相同，500-600克/条，身形比较细长，腥味也最小。对于这种鲥鱼，我们一般采用清蒸的方法，即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油（600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克）调味，而且都是整条烹调。

鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼，它的身形跟活鲥鱼是完全相同的，只是由于刚刚死去，略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法，烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油，熟猪油的用量比上面介绍的略多一点即可。

冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼，我处理它们的方法跟大家几乎是一样的，但是我只加入鸡油，而没有增加熟猪油，因为它有种特殊的风味，反而会影响成菜效果。

那么如何区分刚刚死去的鲥鱼和冰鲜鲥鱼呢？

区分方法很简单，第一看鱼的身形。鲜鲥鱼身体是细长的，重量都在500-600克/条，而冰鲜鲥鱼的身形都是宽、扁的，重量在750克/条以上。第二看鱼鳞的颜色。冰鲜鲥鱼的鱼鳞色泽比较乌，而鲜鲥鱼的鱼鳞是光亮的。