腌菜项目集锦（八）

紫香大头菜

原料配方
咸芥头100千克 酱油40千克 味精400克 糖精20克

制作方法
1.将咸芥头去皮，两面纵横切刀，不要切断。

2.将切好的菜沏水，然后榨去30%的水分，倒入缸内。

3.将酱油、味精混合均匀，倒入缸内泡制，每天翻动一次，15天即成。

产品特点 色红紫，味香甜鲜。

醋芥条

原料配方
芥头100千克 醋80千克 酱油20千克 蒜30千克 姜丝5千克

制作方法
1.将芥头整理好，切成2厘米见方的芥条，然后放入清水中浸泡12小时，捞出后压出20%的水分，放入缸内。

2.将蒜捣碎和姜丝一起拌到芥条中。

3.将酱油与醋煮沸，冷却后倒入芥条中，3天后倒缸一次，7天即为成品。

产品特点 酸脆可口。

糖醋榨菜

原料配方
腌制后的榨菜100千克 冷开水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 红辣椒200克 月桂叶30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克

制作方法

1.将准备好的各种配料放入醋酸溶液，在80℃温度时，加热1小时。待冷却后过滤，再加热至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。

2.将腌制后的榨菜(青菜头)用水浸泡脱盐，沥干，用刀切成薄片(宽2厘米、长5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜丝、菜末。

3.将切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，装入坛内，用竹片横压在菜面上，以免菜片上浮影响品质。加盖密封坛口，20多天后即可成为糖醋榨菜，浸泡时间越长其品质越好。

产品特点 组织脆嫩，鲜甜微咸、酸辣适口。

遵义大头菜

原料配方
鲜大头菜100千克 食盐9千克 半成品酱10千克 甜酱7千克 红糖10千克

制作方法

1.将鲜大头菜削去根、皮，然后洗净切成两半下缸盐腌，盐分3次下完，每天翻缸两次，翻一次加一次盐。

2.4天后捞出，用清水洗净，日晒去掉表面水分。

3.将大头菜与半成品酱混合，经100天取出，滤去半成品酱。

4.将一部分红糖制成糖色，并与甜酱、余下的红糖混合均匀。

5.将大头菜放入混合甜酱中，60天后取出晾晒3天，然后装入缸中，压实按紧，3天后取出晾晒至干即为成品。

产品特点 色黑红，味甜香，质柔韧。

龙须大头菜

原料配方
咸大头菜100千克 酱油40千克 陈酒5千克 烧酒700克 安息香酸钠300克 味精250克 糖精70克 甘草500克 陈皮100克 五香面100克 花椒100克

制作方法
1.将咸大头菜去须根及皮，洗净的切成细丝，然后晾晒，3天左右菜丝变干，收起下缸。

2.将甘草、陈皮、花椒分别煎成浓汁。

3.将酱油煮沸，再把陈酒、烧酒、安息香酸钠、味精、五香面以及浓汁倒入，搅拌均匀后，倒入缸内泡制干丝。

4.泡1天后，每天翻动一次，使干丝均匀吸收混合液，直至吸完为止。

5.将吸完混合液的干丝按紧压实，然后盖好缸口，10天后即可食用。

产品特点 色黄褐，味鲜香，咸中带甜。

咸大头菜

原料配方
大头菜100千克 食盐25千克 清水30千克

制作方法
1.将大头菜去掉须根、叶及粗皮，然后晾晒去掉附着的水。

2.去掉附着的水后下缸，放一层撒一层盐，放完后浇入一些清水。

3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。

产品特点 色浅褐，味鲜咸，质脆嫩。

紫香芥

原料配方
咸头芥2千克 酱油200克 老酱油卤1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸钠少许

制作方法

1.将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成长8～10厘米、宽3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2～3天，晒至芥片卷边干燥。

2.将晒干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右)，把加热煮沸后冷却至70℃左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡6～7天后取出、控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2～3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍用原卤煮沸后冷却至65～75℃时，将干芥坯放入缸内(占缸容量的1/2左右)，再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌，使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7～10日后成熟，可以装缸封口贮存，也可食用。

产品特点 色泽棕褐，五香味浓，鲜甜脆嫩。

红辣芥菜

原料配方
芥菜头5000克 辣椒面100克 酱油1500克 精盐25克

制作方法
1.将腌好的芥菜头取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，捞出沥干水分，然后倒入坛中。

2.酱油倒入锅内，上火烧开加入盐，晾凉后倒入缸中与芥菜片一起浸泡3～4天后取出；沥去表面水分，拌上辣椒面，装入坛中封好口，1星期后即可食用。

产品特点 脆辣可口，略带咸味。

毕节大头菜

原料配方
鲜大头菜100千克 食盐10千克 砂糖6千克 甜酱25千克 红糖5千克

制作方法
1.将鲜大头菜去根去皮洗净，切为两半，然后放入缸内，放一层菜，撒一层盐，第一次加盐4千克，1天后加盐3千克，第三天加盐3千克。每天要翻动一次，4天后取出日晒1天。

2.将红糖加水熬稀，变成糖色。

3.将砂糖、甜酱、糖稀混合均匀。

4.将大头菜放入甜酱混合液中泡制，放一层大头菜，撒一层甜酱混合液，经4个月左右大头菜变成黑色。

5.将黑色大头菜用盐水洗干净，日晒去掉水分，再用糖稀抹在大头菜表面，日晒或烘干即为成品。

产品特点 味甜香。

佛手大头菜

原料配方
咸芥头100千克 酱油40千克 甘草500克 糖精10克 安息香酸钠70克

制作方法
1.将咸芥头切成佛手形，每片厚约1厘米、宽约5厘米。

2.将切好的佛手菜，放到屋外边晾晒，半干时收起下缸。

3.将30千克酱油加热煮沸，冷却至60～80℃时倒入缸内泡制。

4.以后每隔4天左右捞出晾晒一次，然后再次下缸，经三晒三泡后放入缸内。

5.将余下的酱油和其它原料拌匀倒入缸内，掺拌均匀后即成。

产品特点 色红，味鲜香适口。