九九小龙虾做法[济南九九小龙虾店招牌菜]

山东济南九九龙虾店的龙虾每天都要卖出两三百斤，生意如日中天，在当地名声斐然，并由此带动了济南的龙虾市场。那时济南街头卖龙虾的店可谓是扎成了堆，有些地方甚至形成了龙虾一条街。到现在，这家九九龙虾店的生意也依然火爆。

---

制法：
1、小龙虾治净，下入六成热的油锅里炸至颜色通红时，捞出来沥油备用。
2、锅里加香料油烧热，依次下花椒(干青花椒和干红花椒各半)和刀口辣椒炸香，再迅速烹入料酒和醪糟汁，加适量清水(以能完全淹没小龙虾为准)，放入提前炒好的龙虾底料烧沸，等放盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味后，再下炸好的小龙虾煮约5分钟，然后倒入大盆浸泡20分钟。
3.把青红椒块和洋葱块放入加有底油的锅里炒至刚断生时，加盐和味精调好味，再出锅盛窝盘里垫底，摆上小龙虾并舀入汤汁，最后点缀少许香菜成菜。

制作关键：
1、炸花椒、刀口辣椒，以及烹料酒的速度一定要快，整个过程需一气呵成，以免炸糊。
2、汤汁调味时一定要浓，不然虾肉不易入味。
3、小龙虾煮制时间不能太长，否则虾肉容易发柴。

附：龙虾底料的制法

原料：糍粑辣椒6千克、郸县豆瓣4千克、泡椒末1.5千克、姜片1千克、姜米500克、蒜米1.5千克、大葱段2.5千克、洋葱丝1.5千克、永川豆豉500克、花椒750克、干辣椒节750克、八角40克、山奈20克、草果30克、白蔻150克、小茴香100克、栀子10克、香叶30克、桂皮20克、砂仁20克、排草20克、甘草40克、灵草20克、荜拨10克、冰糖500克、醪糟1瓶、色拉油10升、牛油2.5千克、熟菜油5升。

制法：
1、草果拍破去籽，再与其他香料一起放盆里，加清水泡约3小时，然后捞出来沥水待用。
2、锅里放入熟菜油、牛油和色拉油烧至五成热，下姜片、大葱段和洋葱丝炸至焦黄时，打去料渣，接着倒入泡好的各种香料、花椒、干辣椒节稍炸，再徐徐倒入糍粑辣椒、郫县豆瓣和泡椒末，小火炒至水气渐干时，下姜米、蒜米、豆豉炒香，最后放入醪糟和冰糖炒匀即成。