红烧鮰鱼【北京吴越人家特色菜】

鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼，是长江水产的三大珍品之一（鮰鱼、鲥鱼、刀鱼），为中国特产。学名“长吻鮰”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

鮰鱼一般为1500-2500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。

苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。鮰鱼本身肉质鲜美，加上师傅的十八种烹法，可以尝尽其中滋味。因为鮰鱼含有较多的蛋白质、维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被人体吸收，红烧鮰鱼以色、香、味、形俱佳为鱼宴上品。

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菜品提供：韦国华，中烹高级技师，吴越人家月河食府行政总厨，从事厨师行业二十余载，以烹制上海菜、淮扬菜为主。现为中国烹饪协会会员，1999年荣获上海青年烹饪大赛金牌。

北京市的“吴越人家”创始于2000年8月，发祥于上海市，现有安外店和光华路店两家店，曾接待过多位国家元首、各国驻华使节以及各界名流，被誉为“美食家乐园”。自创吴氏传菜品味纯正，风味独特，多次获得国内外烹饪大赛金奖。北京“吴越人家”的厨师皆为上海派出的原班人马。

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原料：鮰鱼500克。

调料：清汤300克，色拉油30克，白果20克，白砂糖、大葱、生姜、大蒜各10克，酱油4克，黄油、味精各5克，精盐3克，老抽、香菜各2克，胡椒粉1克。

制作方法：
1、将鮰鱼清洗干净，切成小方块，入沸水中汆去血水，捞出沥干水分备用；
2、将大蒜去皮，放入烧热的色拉油中，把蒜瓣过油，捞出沥干油，蒜油留少许备用；
3、把大葱、生姜洗净分别切成末；
4、炒锅置旺火上，放入底油烧热，下葱、姜末爆炒，倒入清汤、黄油、酱油、味精、白砂糖、精盐、老抽以及胡椒粉烧开，再加入鱼块；
5、把过油的蒜子加入，同时放入白果，用文火煨30分钟，其中要用高火间隔2次，收汁，让鱼块自然成芡，打上少许的蒜油出锅装盘，用香菜点缀即可。

特点：咸鲜，微甜，色泽红润，口感细滑。

技术关键：烧煮鮰鱼的关键在于独特烹调技艺“两笃三焖”，也即火功火候，如一盆鮰鱼至少要烧上半个小时，其中两次用旺火，每次只二三分钟，大部分时间用文火焖，但必须用旺火间隔二到三次，使鱼块完整而鱼肉酥绵细腻，性糯，鱼肚自然成芡为佳。