五香脆鳝（沪郊新特色冷菜，酥脆，鲜香）

原料：小黄鳝（俗称笔杆黄鳝）1000g，葱姜末各2g，嫩姜50g，五香粉3g，老抽10g，生抽10g，白糖20g，味精3g，米醋3g，黄酒15g，麻油15g，精炼菜油600g（约耗60g）。

制法：
1.小黄鳝放入木桶中，用竹淘箩封口，将滚水倒入烫泡至黄鳝张口取出用冷水激凉，用竹刀划出鳝丝鳝首，鳝血弃之，取鳝丝背肉（鳝肚肉另作他用）洗净沥干。锅中放油烧至九成热，下鳝丝背肉炸脆（复炸1～2次）捞出沥油。
2.锅中留底油，下葱姜末煸香，放入黄酒、老抽、生抽、白糖、少许鲜汤烧滚至汤稠浓，加味精放入炸好的鳝丝背肉，淋米醋翻炒，使卤汁紧抱，淋麻油、撒五香粉起锅，冷透后装盆。
3.嫩姜去皮，切成细丝放脆鳝上即可。

特点：酥脆，鲜香。