酸辣鳝血羹（楚州土菜创新肴，酸辣互补，回味无穷）

本人孩提时喜欢捉鱼，每当捉到鳝鱼时，大人便说：“鳝鱼血最补人。”并叫我在鳝鱼尾部划道口子，仰面张口，让鳝鱼血滴流进口入肚，说：“饮活鳝血补气增力。”我偶尔照着做了，但是叫我将生鳝血吮吸入肚实在做不到。如今想来十分可笑，但这个事情使我长大后干厨师时却悟出了一个道理，用鳝鱼血能做出好多美味菜肴，其中酸辣鳝血羹就是我的独创。近几年来在苏北楚州已经成了一道常用的家常用菜。

现将酸辣血羹的制法介绍如下：

一、主料：熟鳝鱼血200g。
二、配料：熟鸡肉60g，熟精猪肉60g，香菇25g，高汤600~700g，鸡蛋1个（去蛋黄留蛋清）。
三、调料：精盐、味精、鸡精、辣椒粉、料酒、白醋、麻油、生粉、葱末、蒜叶末、香菜。
四、制法：
1.将鳝鱼入开水汆熟，出水冷却，划开肚皮，取出固成条状的鳝血待用。
2.将鳝血、鸡肉、猪肉、香菇剁成碎丁。
3.锅置旺火烧炙，投熟猪油、葱末、姜末炸出浓香时，放进鸡丁、肉丁、鳝血丁、香菇丁、料酒、辣椒粉煸炒30秒钟左右，注入高汤、精盐、少许酱油烧沸，撒入味精、胡椒粉、鸡蛋白液，勾兑生粉、醋搅匀离火，盛入玻璃皿器中，淋上麻油，撒上碎蒜叶、香菜，入宴。
4.口感：酸辣互补，回味无穷。