海鲎（马蹄蟹）美肴制作四则

海鲎人称之为“马蹄蟹”，是一类与三叶虫一样古老的动物。海鲎的血液中含有铜离子，它的血液是蓝色的。海鲎，属节肢动物，肢口纲。海鲎是用鳃呼吸的节胶动物，目前世界上仅有4种：中国海鲎、美洲海鲎、马来海鲎和圆尾海鲎。海鲎称为东方鲎、中国鲎、两公婆、王蟹，又称丑八怪。海鲎是地球上最古老的动物之一。海鲎与三叶虫一起生活于3亿年前，如今三叶虫只能在化石中见到；而鲎至今存在于我国的浙江、广东、台湾等地，以厦门产的鲎个头大、产量高而著名。

海鲎适应多种烹调方法，也可做汤。其尾可雕刻成高贵的工艺品，鲎肉能治红眼病，鲎胆可治风癞。在海水养殖海鲎时不要长时间地让阳光直射和防止蚊虫叮咬，因为这二者都会至海鲎于死地。

下面介绍四款用海鲎制成的菜肴：

海鲎清蒸金钓蛋

原料：活海鲎1个，鸡蛋250g，海米50g，精盐5g，葱、姜各10g，香菜10g，油菜20g，火腿10g，香油10g，高汤800g。
制作方法：
1.海鲎宰杀后将血接入碗内，取鲎尾、鲎肉斩成块下勺内煮熟，取出折骨取肉，将鲎肉用手撕成丝，鲎血蒸熟切丁。
2.葱姜切丝，火腿切末，油菜、香菜洗净切段，海米用温水浸泡10分钟捞出。
3.将鸡蛋打散，调入精盐、葱姜丝、海米、海鲎肉、高汤300g调和均匀，放入大汤碗内蒸熟。
4.勺放高汤，加入油菜、火腿、精盐、味精烧开浇在蛋羹上，撒上香菜，淋入香油即可。
特点：鲎肉鲜，蛋羹嫩，汤清沏。

金丝玉环鲎

原料：海鲎1个，鸡蛋100g，粗黄瓜350g，食用油50g，淀粉30g，葱、姜各10g，精盐5g，味精10g，绍酒20g，醋10g，糖10g，胡椒粉5g。
制作方法：
1.黄瓜去皮、去籽，切成1cm厚片16个，去籽，去边，修理成玉环形，围摆盘四周。
2.将活海鲎尾反绑在鲎背上宰杀，用碗接住血，紧贴鲎壳剔下鲎肉，取出米珠。
3.鸡蛋打散，加入盐，炸成蛋松分放在瓜环上。
4.将鲎肉斩成2cm的块汆一水，鲎血出一水，海鲎肉与鲎血放入碗内加入米珠、葱姜块、绍酒、醋、糖精、盐、味精，蒸至酥烂取出，拣去葱姜，滗出汤汁，扣入圆盘中，余汁拢芡，浇在鲎肉上即成。
特点：形态美观，酥烂脱骨。

煎转海鲎籽

原料：雌海鲎卵100g，鸡蛋300g，雪里蕻30g，精盐5g，葱10g，高汤20g，食用油80g，绍酒10g，香油10g，高汤20g。
制作方法：
1.鸡蛋打入碗，将鲎米珠洗净，雪里蕻摘去老根切3.3cm的段；将以上各料全部加入蛋液内，再加入精盐搅和均匀。
2.用高汤、精盐、味精、绍酒兑成清汁，葱姜切成丝。
3.勺内放入底油，倒入鸡蛋液，将两面煎成金黄色时，撒入葱姜丝，烹入清汁，煨至汤汁快干时，淋入香油，出勺装盘。
特点：软嫩爽口，其鲜无比。

双冬烩海鲎

原料：海鲎1个，冬菇50g，冬笋50g，精盐10g，淀粉30g，葱10g，姜5g，醋10g，胡椒粉5g，香菜10g，香油5g，高汤500g。
制作方法：
1.海鲎宰杀时将血接入碗内，鲎尾斩下和鲎肉斩成块下水内煮熟，斩下鲎肉撕成细丝，鲎血蒸熟切成小丁。
2.冬菇、冬笋、葱、姜均切成细丝。
3.勺内放入高汤，下入鲎肉、鲎血、冬瓜、冬笋、葱、姜丝，加入精盐、味精、胡椒粉、醋烧开，淋入淀粉搅成米汤芡，淋入香油，撒入香菜段，出勺装入大汤盘内即可上桌。
特点：滋味鲜美，咸鲜略酸辣。