焖炸煽扒炒五种烹制方法做番茄菜肴

番茄黄焖鸡块

此菜用“焖”的方法烹制而成。成品色泽红黄，甜酸成鲜，肥烂不腻，营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味，故中途不可再加汤和调料，出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。

原料与佐料：
嫩鸡200g，番茄300g，豆油500g(约耗50g)，酱油15g，料酒10g，精盐2g，白糖20g，味精1g，鸡蛋1个，湿淀粉10g，大葱、鲜姜各5g，鲜汤200g，香油5g。
刀工与烹调：
1.将鸡洗净，切成长4cm、宽2.5cm左右的长方块，用少许精盐、味精、料酒腌一下，再用鸡蛋、湿淀粉浆好；番茄去蒂洗净，切成厚片；大葱、鲜姜均切成碎末待用。
2.炒勺置灶上，放入豆油烧至四五成热时，将浆好的鸡块分散下入勺中，用筷子慢慢滑开，视鸡块变成白色即已滑透倒出。
3.炒勺内留少许底油，放入葱、姜末煸出香味，下入鸡块、酱油、料酒、精盐、白糖、鲜汤烧开，盖好锅盖，移至文火上焖20分钟左右，再放入番茄和味精，稍焖片刻后翻个儿，淋香油出勺即可。

软炸番茄

此菜用“炸”的方法烹制而成。成品松香饱满，色泽淡黄。由于采取挂糊的方法，经炸制后定型，不仅使菜肴形状整齐美观，而且还具有外酥脆里软嫩的特色。

原料与佐料：
番茄250g，鸡蛋清3个，豆油750g(约耗油50g)，精盐2g，面粉、淀粉各适量，花椒、盐少许。
刀工与烹调：
1.将番茄洗净，用开水烫后去皮去蒂，切成1.5cm厚的片，然后在番茄片上均匀地撒上精盐，再分别沾上面粉待用。
2.将鸡蛋清放在盘内，用筷子不停地抽打成泡沫状后，再加入适量的面粉和干淀粉调和成蛋泡糊。
3.炒勺内放入豆油，置灶上烧至三四成热时，将沾好面粉的番茄逐片挂上蛋泡糊下入油勺内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控去余油后装盘即成。上桌时配以一小碟花椒盐蘸食用。

锅煽番茄

此菜用“煽”的方法烹制而成。成品色泽金黄，质地鲜嫩，味道酸甜，是佐酒下饭的佳肴。制此菜的用油量要适应其原料的需要，油过多会影响菜肴色泽。同时，还要掌握好火候，因煽菜的汤汁不多，要求在短时间内收尽汤汁。这样煽制出来的菜肴才能达到色香味形俱佳的要求。

原料与佐料：
番茄400g，鸡蛋2个，面粉50g，豆油100g，精盐2g，白糖10g，味精1g，香油5g，大葱、鲜姜各少许，鲜汤适量。
刀工与烹调：
1.将番茄洗净，用开水烫约2分钟后去皮，然后切成1.5cm厚的片，撒上少许精盐，浸腌入味；大葱、鲜姜均匀切成细末待用。
2.把鸡蛋磕入碗内打散；将炒勺擦净置火上，放入豆油，待油烧至四五成热时，把番茄两面蘸上面粉，再蘸匀鸡蛋液，逐片下入油勺中，将两面都煎成金黄色，再放入葱末、姜末、鲜汤、精盐、白糖盖上锅盖，用旺火将汤烧开后，移至文火上煽片刻，加入味精，当汤汁收干时，淋入香油即成。

奶汁扒番茄

此菜用“扒”的方法烹制而成。成品红白相衬，酸软可口，营养丰富。扒菜最注重其完整的外形，因此扒制此菜的时间不宜过长，着芡的奶汁调入后应迅速出勺，否则番茄易酥烂变形。

原料与佐料：
番茄300g，鲜牛奶100g，精盐2g，味精1g，豆油35g，鸡油5g，大葱10g，鲜汤150g，水、淀粉少许。
刀工与烹调：
1.先将番茄洗净，然后用开水略烫一下，捞入凉水内冷却后，撕去外皮，从中一剖两瓣，再把每瓣切成3瓣，整齐地摆在平盘中；大葱切成葱花待用。
2.将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里，兑成奶汁。
3.在炒勺中加入豆油，油烧热后，用葱花炝锅，再放入鲜汤烧沸，然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中，待汤再沸时，随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同时不停地晃动炒勺，视奶汁略浓，淋上鸡油，出勺入盘即成。

炒什锦番茄丁

此菜用“炒”的方法烹制而成。成品五色相衬，整齐美观，鲜嫩微酸，酒饭皆宜。“炒”菜须注重火候，热锅热油，要求烹调时间短、速度快。用行话说，它是一种吃“火候”的烹制方法。

原料与佐料：
番茄250g，瘦猪肉50g，青椒50g，鸡蛋2个，豆油40g，精盐3g，白糖15g，味精2g，大葱10g，香油5g，鲜汤适量、水淀粉少许。
刀工与烹调：
1.将番茄洗净，用开水烫后，去皮、去蒂，切成1cm见方的小丁；猪肉冼净，青椒去籽，均切成同样的小丁；把鸡蛋磕开，蛋清与蛋黄分别装入两个碗内，加少许精盐、味精和清水搅匀，上屉蒸熟取出，晾凉后也切成1cm见方的小丁；大葱切成葱花待用。
2.把精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉均放在一小碗里，兑成芡汁。
3.炒勺擦净置火上，加豆油烧热，用葱花炝锅，放入肉丁煸炒，视肉丁变色时，随即下入青椒、番茄、蛋白蛋黄丁，拌炒数下，然后烹入兑好的芡汁，再急速翻炒几下，淋入香油，出勺入盘即成。