肝酱满口香（山西太原全晋会馆凉菜总厨刘永波作品）

借鉴鹅肝酱的做法，用廉价的猪肝制作。猪肝脂肪含量少，所以需加入五花肉，使猪肝蒸熟后不散，且口感滑嫩，加入各种蔬菜可以去腥增香，使成品香而不腻。

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原料：生猪肝500克，带皮五花肉1000克。

辅料：胡萝卜200克，土豆150克，洋葱80克。

调料：盐8克，白糖、味粉各5克，美极牛肉粉6克，丁香粉、百里香各0.5克，桂皮粉1.5克，白葡萄酒50克，老抽70克，清水180克，鱼胶粉25克。

制作：
1. 将猪肝和五花肉切片汆水备用；
2. 胡萝卜、土豆、洋葱切滚刀块洗净备用；
3. 将处理好的主辅料一同放入高压锅内，加入所有调料（除鱼胶粉以外）搅拌均匀，待高压锅上汽后，改中小火压40分钟，取出用粉碎机打碎（至猪肝颗粒变细为止）；
4. 取少许高压锅内汤汁，放入鱼胶粉调开后再倒入猪肝酱内拌匀，倒入抹油的不锈钢盘内，冷却后改刀装盘即可。

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大师点评：
此菜出品形式比较新颖，用制作鹅肝酱的方法制作猪肝，方法可以借鉴。放入猪五花肉以使猪肝吃起来更滑腻，我认为不如直接放入猪肥膘肉或者猪油、鸡油等，因为五花肉里面有瘦肉的成分，吃到嘴里还是会有颗粒的感觉。

五花肉多于猪肝的份量，是否有些不对？鸡肝或者鸭肝可否这样做？

作者回复：
可以用鸡肝或者鸭肝制作这道菜，但是制作时就不要放入五花肉了，直接加些蔬菜即可，因为鸡肝或者鸭肝口感细腻，再加肥肉就会腻口。我试过用肥膘肉代替五花肉制作猪肝酱（我当时的比例是500克猪肝，放入300克肥膘肉），但是效果不好，因为肥膘肉压烂后，就像猪油一样，非常油腻，而猪肝绞后多少有些颗粒，两者口感不协调。五花肉用高压锅压40分钟，瘦肉部分基本已软烂化渣了，吃起来不会柴。我也曾试过煮的方法代替高压锅压制，煮后的五花肉里的瘦肉就会发柴，这一点要注意。猪肝香味非常浓，所以总量少于五花肉的份量，配比没有错。