以螺肉为主搭配的两款创新开胃小凉菜（芥味螺片、黄瓜拌螺肉）

黄瓜拌螺肉


原料：腌黄瓜、螺肉各200克，腊八蒜片10克。
 
制作：
1. 腌黄瓜：8斤胶东小黄瓜切成1厘米厚的段放入盛器中，加250克盐拌匀，腌制2小时待水分出尽，捞出冲洗干净，擦干水分放置保鲜盒中入冰箱冷藏保存；
2. 海螺洗净，入冷水中小火煮10分钟至熟，取肉并改刀成四块备用；
3. 调汁：青辣椒、香菜、胡萝卜、西芹各250克分别改刀成段，姜片150克加五斤水小火煮30分钟将所有原料捞出，水里加美极鲜、蚝油、海鲜酱各150克，老抽50克，盐、味精、鸡精各15克搅匀；
4. 走菜时取200克黄瓜切成片和海螺肉、腊八蒜片一起放入盛器中，添加50克调味汁拌匀上桌即可。

味型：咸鲜，爽脆。

特点：黄瓜和螺肉同属脆口，搭配合理；用蔬菜熬成调味汁，清香鲜美。

关键：
螺肉最好是煮熟，不要蒸，因为蒸的时间要长，需要15分钟，螺肉肉质容易发老。

---

芥味螺片


原料：冻螺肉200克，西芹150克，红鲜椒10克。

调料：盐5克，味精、美极鲜、芥末膏、葱油各10克。

制作：
1. 将速冻螺肉入清水中浸泡解冻，用滚刀法将螺肉一边滚一边用刀劈，劈出来展开是薄片，一松手就缩成螺旋状，西芹斜切成0.2厘米厚的片，红鲜椒切2厘米见方的片；
2. 将螺肉片入沸水中汆水约30秒捞出（水烧开，放入螺肉片，在水再次烧沸之前、刚有小泡冒出时捞出），切好的西芹片和红椒片入沸水中焯1分半钟，捞出与螺肉片放入冰水中浸凉；
3. 将冻螺肉、西芹、红鲜椒捞起控干水分，加入盐、味精、美极鲜、芥末膏和葱油拌匀装盘即可。

特点：口味清爽，鲜美刺激。

关键：做这道菜要从冻货市场上买冻海螺，是厂商已经用双氧水发制后又速冻包装过的，比起鲜海螺肉更脆更嫩。

附葱油制作

锅内放色拉油10斤，烧至六成热，放入洋葱片、香葱段、京葱段各约700克（锅内放油约八分满，三种料的用量约在锅深的一半处），小火不断翻炒至葱段颜色比金黄色略深、葱香气扑鼻，然后将葱段捞出不用，余油晾凉后即为葱油。要注意不能用大火，否则葱段易糊，油会有焦糊味。