面点制作工艺中的馅料制作技术及实例

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咸馅的制作工艺

在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类也很多，也是使用最普遍、最广泛的。咸馅根据用料的使用和制作，一般分为素馅和荤馅两大类。素馅，俗称“菜馅”，是以新鲜蔬菜为主料制成的一种咸馅，常见的素馅有：白菜香干馅、萝卜丝馅、韭菜盒馅等；荤馅是以禽、畜、水产等荤料为主而制成的一种咸馅，常见的荤馅有：芦笋虾饺馅、烧麦馅、海鲜馅、叉烧馅等。这两类馅心根据制作时加热与否都可有生馅与熟馅之分，其特色也不尽相同。

咸馅原料主要有荤素两类。荤料多用禽、畜肉和水产品等，如猪、牛、羊、鸡、鸭、虾、蟹、蛋等；素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇等)以及豆制品等。无论荤、素原料都要以质嫩、新鲜为好。选好料后，要做好初步加工，如素料去黄叶、刮削整理和洗涤及干菜泡发等，荤肉料的去皮、选肉、洗净等。特别是原料中具有的苦、涩、腥等不良气味在制馅前都要经过处理去掉；对待纤维粗、肉质老的肉类，如牛肉等，应加些小苏打腌制，使其加热后变嫩。总之，馅心制作前，应根据馅心的要求，做好原料的初步加工工作。
无论荤素原料，一般都要加工成细碎小料，如细丝、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、细丝要大小粗细均匀；茸、泥等应剁得越细越好。因为包馅用的皮面一般较薄，面点的成熟，关键在于馅心原料的成熟，所以原料的加工应细小一些为佳。

咸馅的调制方法主要有生拌、熟制两种。素馅生拌是为了使馅心鲜嫩、柔软、味美，荤馅生拌是为使馅心汁多、肉嫩、味鲜，例如：在拌制中加进调味料、加水、掺冻等。素馅的熟制，一般采用“焯”、“烹”、“拌”以及综合制法，以适应多种蔬菜的特点；荤馅的熟制，必须根据原料的性质，分别下料。一般都要进行勾芡，一是能收掉原料加热后溢出的水分；二是可增加馅料的黏性和浓度，使馅心鲜美具有回味。下面介绍几种馅心的制法：

1.架英馅

用料：净鸡蛋1500g，生椰汁500g，牛油200g，奶粉75g，白糖1860g，吉士粉50g。
制法：
1.鸡蛋液在蛋桶内用蛋棒打散，再把所有原料加入，将糖打溶；
2.将蛋桶放入沸水中，用蛋棒不停打搅，打至半熟状取出，倒入一个30cm方盆内盛好，再放入蒸笼内用慢火蒸之，约5分钟左右搅匀1次。注意要完全搅匀，至完全凝结成熟。

2.云南小瓜饺馅

用料：鲜虾仁500g，五花肉500g，云南小瓜800g，红萝卜100g，生姜适量。调味料：盐15g，味精20g，糖20g，鸡精20g，麻油、美极鲜味汁各适量。
制法：
1.五花肉用绞肉机磨细；云南小瓜、红萝卜各切粒下锅汆水，冲凉沥干备用；
2.用干净的纱布将鲜虾仁吸干水分，加入少许生粉用手打起胶，加入五花肉、云南小瓜粒、红萝卜粒、调味料拌均匀，放冰箱中冷藏即可。

3.鸡粒熟馅

用料：三层肉500g，鸡肉200g，虾肉100g，冬菇50g，冬笋25g，叉烧肉。
调味料：味精15g，糖25g，盐10g，麻油10g，生粉50g，鸡精适量。
制法：将猪肉、鸡肉分别切成细粒，汆水后滑油，加入叉烧肉、冬菇、冬笋粒、虾仁一同煸炒，再加入调味料，烧开后用生粉勾芡，淋上麻油即成鸡粒熟馅。

4.咖喱肉馅

用料：夹心猪肉500g，洋葱150g，咖喱粉8g，白糖35g，精盐20g，绍酒20g，花生油100g，味精5g，生粉50g，肉汤200g。
制法：
1.将鲜肉剁成米，洋葱削去皮、根，切成细末；
2.炒锅倒入油烧热，下洋葱末煸炒至香，再加入咖喱粉略炒几下，即倒入肉末同炒，加入其他调料及肉汤，煮开后加入味精勾芡即可出锅。