孜香脆皮鱼的制作方法及要领

孜香脆皮鱼具有成形美观，外脆里嫩，孜香味浓，微辣，风味独特等特点。是笔者受椒盐脆皮鱼的启发，将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。孜然粉作为一种具有特殊香味的调味科，最典型的莱例是“孜然羊肉”。如今，聪明的厨师们为迎合食客求新的心理，创制出了孜然菜系列，如孜然土豆片、孜然鸡、孜然里脊、孜然鱼条等。孜香脆皮鱼用全鱼成菜，以刀工突出造型，孜然粉分3次用来增加香味，和一般孜然菜相比，档次高了很多。下面将制作方法及要领介绍给广大读者，供试制。

原料：鲜鲤鱼1条(约重750g)，孜然粉15g，干淀粉25g，面粉25g，泡打粉3g，精盐49，味精3g，胡椒粉56葱片15g，姜片10g，料酒15g，色拉油1500g(约耗100g)。

制作方法：
1．将鲤鱼刮去鳞，抠腮剖腹去内脏，洗去黏液、血污；鱼头向左平放在菜板上，左手压着鱼头，右手持刀，在鱼头下部6cm处下刀，用坡刀法(这种坡刀要接近平刀法)片至鱼头部；第二刀向右退3cm，同法片至左边成与鱼身相连的大鱼片，约片6～7刀，然后同法再片另一面鱼身；鱼唇下部用刀拉开，将鱼头拍扁，放入盆中。
2．葱片、姜片用适量水浸泡片刻，加入适量精盐、味精、料酒、胡椒粉、孜然粉，调匀成味汁，倒入放鱼的盆中，将鱼身内外及刀口处抹匀，腌渍入味10分钟。
3．把干淀粉、面粉放入小盆内，加入泡打粉及少许精盐、孜然粉，与适量水拌匀成稀稠适宜的脆皮孜然糊待用。
4．净锅上火，入色拉油烧热，待油温烧至六成热时，将鱼放人糊中抹匀糊，然后鱼背向下，两手捏住鱼腹前后鳍将鱼提起，在锅中油面左右摆动，使鱼片分离，视鱼片略定形，且鱼片朝鱼头方向时，松手把鱼放入油中浸炸，并用手勺将鱼推动，以防糊锅底，待鱼熟后捞出，视油温回升至六成热时，再放入鱼复炸成浅黄色(或金黄色)时，捞出沥油，装垫竹篾的鱼盘中，撒上孜然粉、胡椒粉(两粉混合)即成。

制作要领：
1．原科的选用是此菜制作的前提。适宜制作“孜香脆皮鱼”的鱼类有鲤鱼、桂鱼、草鱼等，大小以800g左右为宜，太小肉少，不易改刀成片；过大，肉质发老，不便炸制。还有，冷冻过久的或不新鲜的鱼，一般不宜选用，因为这类鱼失水或吸水过多，肉质松驰，弹性不大，改刀成片易破碎，易掉下，且成品后鲜味欠佳。
2．刀工处理是此菜的重要环节，它直接关系到成菜造型。一般情况下，鱼身两面各剞6～7刀，所用刀法为使鱼片长而宽大，说是坡刀，可又接近平刀；鱼片的大小、厚薄要一致，才能在同一时间内成熟且形态美观。
3．腌渍八味是炸制菜晶不可忽视的一个步骤，它将影响到成品的鲜吞度，孜香脆皮鱼自然也不例外。具体做法最好是先将调味科调制成味汁，这样才容易把原料各部位抹匀。但入味宜淡不宜咸，味淡，可在咸菜后由昧碟作补充；味咸，则无法补救，影响成品的风味。
4．制脆皮糊：脆皮糊的制法有多种，笔者用的是双粉中加入泡打粉。糊的稀稠很重要，太稀，不宜挂在原料上，成品显得干瘪而不饱满；过稠，不宜挂匀原料，影响形美与口感。
5．挂糊时，要用手将糊把鱼身各部位抹匀，确保咸菜质量。
6．油炸：这一步决定着咸菜的形状与色泽，不能将鱼放入油锅中就松手，反则鱼片易黏连在一起。正确的方法是文前所说的，要先提着鱼在油面摆动，直至鱼片分离成形，再松手放入油锅中。还有，油炸时的温度以六成热为佳，过高则还未炸定形便糊了；过低则易脱糊，还不易快速定形，从而影响成品质量。