两款石耳菜品做法【庐山石耳清蒸鸡、石耳炖鸽】

石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，稀有的名贵山珍。我国南方、西南及陕南山区均产，在许多地方被推为名产，如“黄山三石”、“庐山三石”均将石耳列入其中。地衣体多干裂皱缩，呈片状，平展后直径12cm左右，边缘有时碎裂，小穿孔较大。脐背突起。上表面灰棕色较光滑；下表面棕黑色至灰黑色，较粗糙，有由多数珊瑚状黑色假根组成的羝毡层。干时质脆，易碎。折断面可见明显的黑白二层。气微，味淡。采购时应以片大、完整者为佳。

石耳常被兵士和探险者用作应急食品，所含热量约为等量蜂蜜、玉米片或玉米粥的3-11倍以上。可当作美味出售，用制沙拉或油炸後食用。下面为大家介绍两款以石耳为食材的精美菜谱。

---

庐山石耳清蒸鸡

主料：母鸡1300克，石耳100克。
调料：盐10克，姜、葱各15克，黄油10克，味精3克。
制作：
1. 干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗净，放入开水内泡一泡捞出，控净水备用；
2. 将母鸡宰杀，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净，放汤盆中，加开水750毫升左右，放入葱段、姜片，把石耳铺于鸡上，用沾过水的纸封好汤盆口，上蒸锅用大火蒸2至3小时，至鸡肉酥烂，取出捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调好口味即可。

特色：汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。
制作要诀：
1. 泡石耳不宜用开水，以免影响口感；洗石耳时一定要用盐反复搓揉，再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味；
2. 不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。

---

石耳炖鸽

主料：鸽肉500克，石耳5克，山药100克。
调料：葱、姜各2克，盐5克，冰糖3克，黄酒25克，鸡油10克。
制作
1.山药削去外皮，切成约3毫米厚的薄片，放在开水锅里焯水，洗净；石耳浸发，洗净； 
2.将鸽子煺毛，洗净，在腹部靠近下门处开一个小口，抠出内脏，洗净，放入开水锅中氽一下捞出，再用水洗一次； 
3.将鸽子放在汽锅中，加入葱、姜（拍松）、山药片、石耳、鸡清汤1千克、绍酒、盐、冰糖，盖上锅盖，上笼用旺火蒸1.5小时左右取出，淋上熟鸡油即成。

特色：汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，入笼蒸制，原味不失。

---

注：石耳干制品，用时需先用沸水加少许盐泡发，软后轻轻揉搓，将细沙除净，磨去背面毛刺，以免口感糙涩。因其自身无显味，制作菜肴须与鲜味原料相配，或用上汤赋味。石耳食用方法大致可分为甜咸两种。甜食是用冰糖或白糖清蒸，亦可加入红枣、莲子、桂圆肉之类；咸食是用母鸡或瘦肉（猪肉）炖、蒸或烧，每只鸡或每500克瘦肉可放石耳约15克左右。另需要注意的是，石耳入馔，一定要与生姜同烹，否则有异味。