玉米豆腐生产制作技术

第2页：玉米豆腐生产制作技术[2]

一、备料：

原料共2种：玉米和石灰。玉米用普通玉米即可，不能用糯玉米(因其有粘性。不易制作)。石灰以新石灰为好。

二、破碎：

称取—定量的玉米(以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算)，放入电磨中破碎，每粒破成4—8瓣，筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。

三、水煮：

1、把破碎后的玉米放入铁锅内，加水至淹没玉米3．5厘米左右。

2、取玉米重量2_5％粉状石灰(新者稍少，旧者稍多)，放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入己加水的玉米当中，搅拌均匀。

3、燃火至水开，将玉米粒煮熟。但注意煮的时间不宜过长，一般到至玉米粒稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟都做不成豆腐。

4、捞出玉米粒，用清水淘洗，越干净越好。

四、磨浆：

把玉米加2～2．5倍重量的清水。用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。

五、过滤：

用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类，将浆过滤一次(目的是再一次去掉玉米的表面或其它杂物，不是为了去玉米渣。滤布太细会减少豆腐产量)。

六、煮浆：

方法有2：一是在洗尽油污后的铁锅内放入2倍玉米重量的清水，再倒人浆，一边煮一边搅动。开始用大火煮烧，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒：如成片状即可。不能过稀也不能太干，否则会影响质量或产量。第二种方法是选用冷水倒入锅入，煮至水温达90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。

七、成形：

把煮熟的玉米糊舀出，倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它溶器中，自然冷却后即凝固成形。