流动熟菜摊制作方法

第2页：流动熟菜摊制作方法[2]

1．碎米鸡丁

咸并微甜，带有酸味，脆嫩适口。

基本材料：笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。

作法

(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。

(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精、湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。

(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入，汁开后加花生米翻炒几下即成。 

2．家常鸡块

鲜香味浓，为便菜之一。

基本材料：大笋鸡900克，胡萝卜250克，植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1500克。

调料作法

(1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡萝卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。

(2)先将豆瓣酱用少许大油炸酥，灌汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝b均烂时，收浓汁，调一下味即成。

3．双烤肉

 皮色焦黄，味香不腻

基本材料：带骨硬肋猪肉2．5公斤，鸡蛋清50克，葱自50克，萝卜条50克，湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。   

制作过程：

(1)把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎糊后，放进80℃热水中浸烫刮去糊皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200。C烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将糊皮刮去。(2)将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6 厘米的段，分别摆在盘中。

(3)葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、茶叶饼卷食。

4．回锅肉

原料：带皮猪肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克。

制法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

5．粉蒸牛肉

原料：牛肉约500克，五香米粉75克，香菜50克。   

制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉、辣椒粉、蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软料；加调料，香菜上桌即成。

6．荷包丸子

原料：瘦猪肉200克，虾仁、水发玉兰片25克，荸荠250克。

制法：猪肉制茸，加调料、虾米丁、香菇丁、清水、鸡蛋搅匀成馅。油面筋洗净沥干，逐个切开填入肉馅成荷包形，粘上蛋黄糊，下7成热油锅炸至金黄色捞出。姜末、葱段呛锅，下猪排骨汤，再下丸子、虾仁、菠菜烧1分钟，勾芡起装盘即成。

7．沔阳三蒸

沔阳三蒸即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸、三蒸具有用芡薄、味精纯、善于保持原味的特色。其中尤以蒸珍珠丸子见长。

制法：以肥瘦配搭相当的猪肉和鱼肉作主料，剁成茸，拦上鸡蛋液、配齐胡椒粉、姜末等多种佐料，与湿浓粉调匀，挤成直径五分大小的肉丸，放入筛内滚粘糯米后，装进笼屉，在沸水锅上蒸熟。熟后糯米色泽晶莹，洁白透明，犹如粒粒珍珠，肉丸软糯，味道鲜美。

粉蒸肉以肉作主料，用旺火猛蒸。特点：肉质柔嫩、肥而不腻。

蒸白丸以瘦猪肉的鱼肉为主料，更讲究火候。特点为色泽乳黄，白丸软嫩，油润松泡，滋味纯美。