牦牛耳食材介绍及特色菜品回锅香耳

牦牛是世界上唯一的源种牛，没有和其他牛杂交过。牦牛身体强壮，以超强的抗缺氧、抗紫外线和免疫力而著称，被誉为“牛中之王”.牦牛具有耐寒负重的特点，因而享有“高原之舟”的美誉，它生长于雪域，从不喂食任何人工饲料，堪称无污染的绿色食品。

牦牛耳干货，口感很脆，很香，是四川最流行的高档原料之一，适合凉拌、爆炒，有一定的腥膻味。使用效果跟猪耳朵有些类似，但脆骨部分比一般的耳丝要细。注意发制牦牛耳时要加葱姜、料酒祛腥膻。牦牛耳的市场价格约在100-120元／500克。

干制牦牛耳

发制以后的牦牛耳菜品的制作可采用切条后脆皮炸，跟炼乳或椒盐。还有川酒楼常做的XO酱爆牦牛耳、沙锅烩牛耳、凉拌红油牛耳丝等。

回锅香耳

牦牛耳的发制方法及回锅香耳的做法详见下面金牌项目中的介绍