口水鸡制作步骤与配方

口水鸡主要可分为两个步骤：

第一、煮鸡
将三黄鸡或乌皮土公鸡取出内脏，用水将血水冲净，桶内烧水加葱姜、花椒、干辣椒、白酒、姜黄粉或咖喱粉、底味，烧开将三黄鸡用开水烫一下拔凉反复三次，再放入桶内煮10分钟关火，将鸡放在桶内闷二十多分钟捞出 （鸡在桶内门的时候要用保鲜膜封住桶口或加盖），沥干水分鸡身抹葱油用保鲜膜封起来下冰箱冷藏。

第二、调制

口水鸡的的调制配方大同小异，主要是把握住口水鸡麻辣回甜的口味，以及红亮的色泽

配方（一）一份的量：生抽5克，豉油5克，辣鲜露3克，辣椒面10克，花椒面3克，红油50克，麻椒油15克，芝麻少许，鸡汁5克，浓汤25克,花生碎少许

配方（二）锅内烧油将（沙姜、大蒜、香菜杆、切成泥）炼出香味盛出，加芝麻酱、花生酱、浓缩鸡汁、红油、辣椒粉、花椒粉、少许香醋、麻椒油、味粉、鸡粉、白糖调和成麻辣回甜的口味，走菜撒上花生碎，熟芝麻少许。

配方（三）一份的量：芝麻酱5克，花生酱3克加少许水打开，白糖味精花椒油少许，生抽5克，美极鲜、东古酱油辣鲜露、陈醋少许，炝好的辣椒油15克（干辣椒王与花椒3:1的比例炒熟打碎，用7成热的色拉油冲出来即可）姜蒜末少许，走菜时上面淋上香油红油少许，撒上白芝麻花生碎即可。

配方（四）金边生抽一瓶，滴醋三分之一瓶，红油放生抽的二分之一的量以上，白糖，走菜撒熟芝麻 葱花即可。

配方（五）李锦记香辣酱一瓶，老干妈酱一瓶，双桥味精三勺，白糖一勺半，生抽一瓶，誊椒麻油半瓶（花椒油），家乐辣鲜露半瓶，芝麻花生酱六勺，保宁醋两勺，美极鲜两勺，香油半瓶，十三香少许，走菜时淋红油，撒白芝麻花生碎少许。

配方（六）红油、花椒油、麻辣鱼调料、花椒粉、姜蒜汁、美极鲜、味达美酱油、香醋少放、味精、白糖、鸡汤、调和成麻辣回甜的口味，走菜撒熟芝麻花生碎葱花即可。

配方（七）一份的量：酱油2。醋1。姜1蒜米2。盐1。太太乐鲜味宝2。糖水1。老干妈2。自制姜油1。蒜油1。葱油1。高汤3。美极鲜1。花椒面1。自制红油3。酥花生米10。葱花4。单位克

配方（八）
1.高汤十斤、35火锅底料两包、香水鱼料两包、葱姜蒜、芥末 香菜，红椒胡萝卜蒜苗、十三香、八角香叶桂皮 山奈 香草 泡椒 豆瓣酱 煮开
2.花生酱6瓶 麻油两瓶 芝麻酱三瓶、孜然粉二两 鸡粉三斤（2桶） 魔油1瓶 魔粉1 辣鲜露2瓶 生抽1.5瓶 白糖三斤 芥末一支放在一起搅匀
3.再将两种料放在一起搅匀即可。

配方（九）鹃城豆辨、红油豆辨、泡椒各炒菜勺一勺[生姜三两、洋葱半斤、小葱三两炼油]阳姜豆豉一瓶、香油一瓶、花椒油一瓶、炒致豆辨酥香，加入味精六两、鸡精六两、白糖六两，炒一分钟，加入高汤五斤，小火烧二十分钟。只要汤、调料时加入蜂蜜、五田牛肉酱、鸡粉、味精、花生酱、花椒粉、花椒油、香油、芝麻、刀口海椒、红油、香醋、鲜露。