家乡泥鳅【长春市惠金宾宴楼大酒店热卖菜】

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泥鳅是一种常见的菜肴，也是厨师们很熟悉的一种原料，有关于泥鳅的旺菜有很多，比如说传统四川菜就是以泥鳅为主要原料而制作的。这款家乡泥鳅创新点：特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。鱼肉细嫩，酱香浓郁。

制作人：高杰，国家高级烹调师，现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。

原料：大泥鳅500克，青红椒米各2克。

调料：自制酱100克，自制油500克，白酒、大葱段各5克，蒜瓣3克（拍一下），大干辣椒2个（约4克），老汤300克，大豆油30克，猪大油20克，味精8克，白砂糖、姜片、醋各2克，东古一品鲜1克（美极鲜酱油亦可）。

制作方法：

1.将大泥鳅进行初加工（详见下面的泥鳅加工步骤）；
2.净锅下入大豆油、猪大油，烧至六成热，下大葱段、姜片、蒜瓣、大干辣椒炒香，放入自制酱，烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白砂糖调成汁；
3.把做好的汁、自制油以及大泥鳅倒入高压锅，小火压8分钟左右，熬干汤汁，倒出多余的自制油，加味精自然收汁，装盘后撒上青红椒米即可。

技术关键：

用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂，注意要用小火，隔2分钟晃动一下，否则泥鳅会粘锅，影响成菜的效果，剩余的自制油可下次用。

附1、大泥鳅的初加工

泥鳅广泛分布于中国、日本、朝鲜、俄罗斯及印度等地，在中国除青藏高原外，各地河川、沟渠、水田、池塘、湖泊及水库等天然淡水水域中均有分布，群体数量大，是一种小型淡水经济鱼类。

大泥鳅，个头较大，以带鱼籽的为佳，一般一条重1到2两。市场批发价每斤在14元左右。

加工方法一：在大泥鳅头部以下2厘米处，用刀在胆的部位切一个三角口，取出胆、肠等内脏；鱼籽保留；然后入沸水大火烫20秒，冲洗干净，去掉外表粘膜和土腥味。

加工方法二：取大泥鳅500克，放到方便袋中扎紧，下到沸水中大火煮20秒拿出，稍冲洗一下，然后按照方法一中的步骤取出内脏，用凉水冲洗干净即可。

技术关键：宰杀泥鳅时不能开膛太大，否则影响成菜的美观；不要将鱼籽去掉，只将胆部位切掉，就能带出肠。

附2、自制酱的制作方法

详见金牌项目中的完整介绍。

附3、自制油的制作方法：

详见金牌项目中的完整介绍。

该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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