胶东大饽饽搭配小菜设计思路

胶东大饽饽是胶东人每逢新年时制作的大号馒头，代表圆满和丰收，如今已成为代表胶东饮食文化的特色面食，这道‘大饽饽’卖相精致，口味也不错，关键是可以根据当地的口味自行调整小菜的品种（如图所示）。

大厨改良意见：

高档酒店可以将蒸咸鱼丁换成拌鹅肠；蒸茄泥可以换成炝苦瓜丁；大饽饽可以蒸好烤成金黄色上桌；新疆也可把馕改成这种方式上桌。

附：蒸出漂亮虾酱的两个窍门

组合小菜中有一道蒸虾酱，此菜制作时鸡蛋和虾酱容易分层，而且容易出现气孔，影响卖相，解决这两个问题，有两个小窍门：一是蒸制前，先将鸡蛋、虾酱搅入适量清水，用炒锅略煮，温度控制在六七十度，让蛋液和虾酱均匀受热，然后再分装入碗蒸，这样蒸出的虾酱颜色漂亮，而且质地均匀不分层；二是蒸制时先将蒸箱开小火，慢慢使虾酱表面定型，再开大火蒸熟，这样蒸出的虾酱表面没有气孔，而且卖相饱满。”