灌汤小肚【青岛良友金都美食城燕岛店创新特色菜】

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青岛良友饮食股份有限公司是一家以经营鲁菜、粤菜及精品海鲜为主的大型餐饮企业。来到青岛，号称当地“十大名吃之首”的“流亭猪蹄”可不能错过，这道家常味十足的美食从清末一直延续至今，而在“良友金都美食城”，这道经典菜却换了“主角”，从“猪蹄”变成了“小肚”。邵鹏说：“啃猪蹄就得吐骨头，吃相毕竟不雅，经过不断探索，我们在年初推出了这道‘灌汤小肚’，延续了‘流亭猪蹄’的经典味道，而猪小肚那略带韧性的口感也深深地俘获了挑剔的食客很多酒店专门派人来我们店学习，但都没有学到精髓，其实秘诀很简单：汤内加入了两斤猪皮，让胶质含量少的猪小肚也能像猪蹄般被肉冻包裹。”

菜品制作：邵鹏，现任山东青岛良友金都美食城燕岛店行政总厨。

　
批量预制：

1、猪小肚8斤加少量白醋反复搓洗干净，飞水后入冰水过凉，再次搓洗，去净多余的油脂及污物，改刀成大块备用。
2、锅下清水15斤，放入改刀洗净的猪皮2斤烧开，撇净浮沫，转小火烧约30分钟（期间应须繁搅动，避免糊底）至胶质溢出后捞出，汤中下入猪肚块、东古一品鲜酱油200克、生抽160克、灯塔酱油（青岛当地的酱油品牌，发酵时间长、颜色深，上色、调味效果俱佳）160克、味精50克、盐100克、香料包（九种香料的名称及用量详见金牌项目的详细介绍）搅匀，大火烧开，转小火煮1个半小时（期间不断搅动避免糊底），关火静置至凉透、自然成冻即可。
　
走菜流程：取预制好的小肚冻一份约200克，改刀成块，放入垫有生菜的盘中上桌即可。

制作关键：
1、小肚飞水后要将里面残存的油脂搓去，否则成菜会有怪味。
2、猪皮应切成小条，加速胶质析出。
3、除了调料，所有的小料和香料都应装入袋中，避免香料混入卤好的肉冻中，影响口味。

该资料由会员「guochao521」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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