腐乳菜谱两款【卤素鸭、腐乳素肉】

腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。中国人制作腐乳已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一，被誉为“中华奶酪”。豆腐乳种类较多，通常可分为青方、红方、白方三大类。白色腐乳在生产时不加红曲，保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。这些产品虽然配料不同，品种繁多，但制作原理大都相同。先将大豆制成豆腐，压坯划成小块，摆在木盒中，接上根霉或毛霉菌的菌种，进入发酵和腌坯期，最后加红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

腐乳的独特风味，来自于在发酵贮藏过程中微生物分泌出的各种酶、氨基酸和其他有机酸；酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类和一些风味物质。利用腐乳，可以做出多种美味佳肴，如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分；在砂锅中将肉煮到半酥，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开；用红豆腐乳和卤汁加黄酒涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜，用小火慢慢烧烂，加入冰糖，靠至汁变稠浓，成菜肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

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卤素鸭

主料：油皮350克，腐竹200克，白腐乳200克。
调料：香油150克，芝麻酱、姜汁、料酒各100克，盐2克，五香粉10克，酱油50克，鸡蛋清25克，小麦面粉5克。
制作
1.先将腐竹用温水发透；腐乳压成泥，加香油调和成调料汁；蛋清加面粉和适量水搅拌均匀成蛋清糊。
2.选10张豆腐皮，铺成长25厘米、宽10厘米的长方形，层层抹上料汁，再将4根腐竹顺摆豆腐皮上，从里向外卷紧，抹蛋清糊封口，外用布包起来；另10张豆腐皮如法制好。
3.把卷好的料坯，放笼中武火蒸1小时，拿出放平处，上用重物压实，至冷却后取去外包布，截段，待用。
4.另起锅，加鲜汤700毫升、芝麻酱、食盐、姜汁、五香粉、酱油、料酒，烧开后，加料坯，经文火温炖入味，拿出冷却切片摆盘，浇上卤汁即成。

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腐乳素肉

主料：油面筋600克，冬笋10克，腐乳白60克。
调料：盐2克，姜汁、花椒、豌豆淀粉各10克，香油、料酒、红曲各20克，植物油1千克（实耗100克）。
制作
1.冬笋洗净切片；淀粉调成水淀粉约20克；小白菜荚与鲜笋放沸水中焯过；腐乳压成泥，待用。
2.将熟面筋切成菱形的大块，作坯料，用红米汁拌过；锅置火上，加植物油烧热，把坯料下锅中炸至色红，漂起到油面捞出；用大碗一只，把坯料从碗底旋摆至边，填满，放入腐乳泥、食盐、姜汁、花椒粒、鲜汤300毫升，上笼蒸一小时拿出；翻扣盘中，配上青菜荚、鲜笋片。
3.另起锅，把蒸好的腐乳肉的原汁倒回锅中，烧开入水淀粉勾芡，点香油、料酒，出锅浇菜面上即成。