中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方

第2页：中华馋嘴鸭（宫庭八珍香酥爆烤鸭）技术配方[2]

制作方法如下

选当年1公斤左右健壮肉嫩的母鸭数只宰杀，放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟褪毛。

毛净后，放入凉水中浸泡，并用铜丝刷子除去残存的绒毛、浮皮及毛孔中的污物。

从鸭脖子外开一小口，把食管、气管、胃拉出剪断。用拇指从宰鸭切口外向上反复推洗数次，使残留在鸭口腔内的污物排出。

从鸭肛门外沿腹腔剪一长口，从长口中拉出内脏后，放入凉水中浸泡3-4小时。

用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内，至胸尖骨端剪断，最后，再将鸭大腿折断造型。

把煮鸭的醪汤烧开，再放入中草药袋，其放入量为醪汤重量的2％--6％。

中草药袋内有1％--4％的人参、12％-16％的肉桂、16％-20％的公丁、16％-20％的山奈、18％-23％的枸杞子、17％-22％的砂仁、4％-7％的莲子、8％-15％的白芷、7％-12％的良姜、5％-8％的芫肉、4％-7％的山芫、20％-25％的山茭、12％-17％的茯苓、4％-8％的山蕻、18％--23％的豆寇、10％-30％的陈皮、10％-15％的木香。

将成型后的鸭头部向上垂直放入水中，醪汤应浸没全鸭。根据鸭的品种、鸭龄的不同，煮制时间为90-210分钟，汤温度应保持在100-120度，待煮到鸭大腿关切处皮裂、骨断筋开肘时捞出控汤，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制好，用刷子涂抹在鸭的表皮上，然后入炉烘烤3-10分钟，出炉后涂抹上香油即可上盘。

烘烤炉内的温度以300-700度为宜。

采用这种方法制作的烤鸭表里味道一致。肉质松软，易于脱骨，不仅具有良好的食疗作用，而且可以在常温上保鲜摆放一星期，其抗菌防腐性能极佳。