风靡全国的肥羊火锅配方

“肥羊火锅”火锅风靡大江南北，走势十分看好。传统涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤选用几十种香料药材，用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。
 

“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的， 它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是对白汤进行调味后，直接涮烫羊肉进食。

下面介绍“肥羊火锅”的制作：

原料(10锅肥羊火锅的料)：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克，八角、淮山药、白芷、山柰、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克，当归15克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个，党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣4千克，精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

1、八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克，浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。

2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内，汆5分钟捞出。

3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料渣，即熬成肥羊火锅白汤料。

4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将剩余的原料平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 
 

辣汤锅制作流程：

辣汤锅底料炒制：

油料：色拉油5千克，三重油1500克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成），牛油1千克，羊油500克。

配料：糍粑辣椒4千克，郫县豆瓣1千克。

调料：冰糖300克，白酒150克。

底料炒制：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

3、兑锅工艺（10锅量）：取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

4、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。