解析“纤夫号子”火锅火爆秘诀2

“纤夫号子”火锅的每一个环节都讲究精中求精，以过硬的质量成就过硬的品质。四川传统的火锅之所以历百年而不衰减，主要就是因为四川火锅的制作方法和制作中细节的处理。
调味师在调味时需要将老油重新炼制一下：油烧热后加入姜、葱和洋葱，添上一点水，熬出来后就可以压掉牛油的一部分味道，更清鲜一些。泸州人不是很接受浓烈的麻味，但对辣很钟情，不过外地来的客人也有专门点麻辣的，所以送来的老油有两种，一种辣的、一种麻辣的，这就需要调味师相机而动。

现在酒店的锅底分三种：鸳鸯、红锅、白锅，一般都是中辣口味。如果客人是第一次来吃，第一锅汤通常不会加得太满，这样如果客人觉得口味不合适还可以再调，比如第16桌客人嫌麻辣味不足，服务员反馈到厨房，厨师一看手中的单子，16桌点的是鸳鸯锅，他就会根据鸳鸯锅中红汤的分量，在配制好的麻辣水中加老油上火烧开，由服务员端上桌去加到汤中。白锅是自己熬汤制成，加入菌类、西红柿、葱、三油（鸡油内加入色拉油、猪油、姜、胡萝卜等熬制），汤汁清鲜。

每个锅底的分量要统一，刚开始时调味师是用秤称，在能够熟练操作以后就用勺子来定量：加汤用特制的勺子，一个锅只要计算加几勺水就行了；放鸡精是用小酒杯或者小汤勺，如清汤锅放一勺、红锅放一勺半。

总公司每次送来的底料和老油一般15-16天就能用完，不会放坏。每天剩余的底料，真空包装后放在冰箱里保存。一个锅底一般加1斤2两底料，成本为14元，老油3两，约是3.6元，加上调料，总成本17元左右，现在只收客人12元，一锅底料就亏5元。

火锅

火锅加汤的制作：

火锅前一天准备猪骨2-3斤，鸡半只，如果第二天的菜中有鱼，将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中，鸡和鱼骨水滚后再入，汤中放少许老姜，不加盐，煲3-4个小时，熄火备用。

餐后糖水的准备：

因火锅燥，应在准备火锅的同时预备餐后糖水，可考虑以下建议：
1.银耳杏仁糖水，注意银耳事前需用温水浸泡一个小时；
2.绿豆海带糖水，注意海带也需浸泡除盐；
3.实在懒，就准备花旗参茶，入少许糖；
4.再笨，就准备菊花茶，各种糖水事先煲好（前两种需要煲2小时左右），考虑到客人的不同口胃，部分入雪柜做备用冷饮。

火锅的制作：

1.火锅底料的准备：

干辣椒2-3把，花椒小半把，老姜一大块（我的手掌大小），大蒜8-10粒，冰糖2-3两，豆瓣半斤，山奈八角少许，牛油3两。如果耐心不好，备料时请将各种味料切成娇小的形状，避免制作底料汤时漫长等待；

油碟

2.油碟的准备：

按人头准备，基本处理：每个碗内放自己认为适量的小磨麻油。将蒜制成蒜蓉，如果没有特别的工具，用刀时切记用左手帮助右手有节奏地控制刀头，避免蒜粒四溅并可保证蒜蓉质量，制好后，乘在小碗中，另用小碗装盐同时备用，因客人对盐和蒜都可能有不同要求，所以最好有客人自己放入油碟。如果有贵州籍客人，可考虑准备用调适量盐的干辣椒粉作为调料；

3.底料汤的制作：

穿好围裙的同时打开抽油烟机，将锅热到6-7成（即刚见青烟），放入菜油半斤，热至8成（油泡泡没有了，烟色/声正即可）入各种底料，并加入1两香油，用锅铲均匀翻动，8成熟即可，决不可以过火，香味四起就要当机立断不可再等，火候一过，底料味就只香而味不浓，切记！接着入清水，分量约为锅底分量之三倍，熬半小时可以下菜（备菜程序省略，估计问题不大）。不过干净起见，建议做好底汤后，将底汤转移至用电的平底锅，再入菜食用；

4.开始吃的时候开火将准备好的加汤加热，随时备用。

吃的技巧：

先下荤菜，既可以浓汤，又不会太辣；需要加汤时，不要一次加太多，素菜晚一点下，土豆，粉丝之类最后下，因为稠度大，坏汤佐以冰冻啤酒，嘿嘿，味道更好。