五种酒店常用食材腌制配方

腌制原料的配方是酒店热销菜品的法宝，今天给大家展示五种腌制原料的配方。
一、腌姜牙

配法：鲜去皮姜牙、酸梅水各5斤，沙姜2斤，鲜红椒100克，盐50克。

制作：嫩姜牙用刀切成薄片，放入盆加糖，盐，醋。红椒淹制即可。

二、腌象拔蚌（或螺片）

配法：象拔蚌肉薄片2.5克，食粉30克，嫩肉粉20克，碱水200克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水、姜汁水各50克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、碱水、什菜水、姜汁酒放一起拌匀，最后放生粉拌匀即可。

三、腌牛柳

配方：拍片去血水牛柳2.5千克，姜汁酒500克，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，英式牛肉汁20克，鸡蛋3只，生粉150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱油放入盆里，加一点姜汁酒和匀，再放入牛柳拌匀，鸡蛋拌匀，再边拌边加水，水打进去后加生粉即可。

腌牛柳

四、腌巴西鳗

配法：河鳗1千克，干葱、蒜米各100克，精盐、吉士粉各15克，食粉5克，嫩肉粉3克，鸡蛋2个，蜂蜜30克，金桔油40克，味粉、生粉各25克。
制法：先将河鳗起骨成片在，再剁花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜一起拌匀，河鳗拌匀料同放一盆，再放吉士粉，金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟。

五、腌黑椒排

配法：带骨大块猪扒5千克，黑椒碎面220克，食粉35克，嫩肉粉15克，鸡蛋6只，风沙料1千克，盐30克，味粉110克，胡椒粉20克，面粉50克生粉120克，生抽40克，鱼露10克，三合油500克。

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料生抽、鱼露同放一起拌匀，把猪扒沖水涼干剁花刀放盆，再放風沙料拌勻，雞蛋拌勻，再放生粉，面粉，6小时后烤制。