酒烹菜肴集锦

烹调过程中运用各种酒类的变化，可以起到去腥增香加味的效果。

四款海鲜菜肴

一、松花醉蜇头

原料：净海蜇头350g，松花蛋3只，青椒丝15g，姜丝10g，葱丝15g，香菜叶8g，花椒15粒，八角2枚。香叶少许，精盐2g，黄酒和玫瑰露酒各15g，生抽、老醋、味精、鸡粉、植物油各适量。

制法：
①取海蜇头片成薄片，下入加有黄酒的80~C的水中略烫，捞出投凉；松花蛋剥去外皮，切成月牙形；净锅注入适量清水烧沸，加入花椒、八角、香叶、玫瑰露酒，调成浸泡汁水；另用精盐、生抽、老醋、味精、鸡粉调成味汁，均待用。
②将海蜇头片放入浸泡汁水中泡约20分钟，捞出，摆入一盘中，四周围上松花蛋月牙瓣，再淋上调匀的味汁，撒上青椒丝、姜丝、葱丝，最后浇上烧热的植物油，用香叶稍加点缀即可。

特点：脆香爽口，酒香浓郁。

二、海边腌鲜虾

原料：鲜活南美白大虾500g，西芹根茎15g，油麦菜根茎15g，香莱根茎15g，话梅果15g，净蒜瓣10g，高度白酒50g，花雕酒50g，生抽、老抽、白糖、花椒粒、香叶、桂皮和八角适量。

制法：
①将鲜活南美白大虾洗净；西芹根茎，油麦莱根茎，香菜根分别洗净；将高度白酒、花雕酒、生抽，老抽，白糖调拌均匀，再加入西芹根茎，油麦菜根茎，香菜根茎，话梅果，净大蒜瓣，花椒粒、八角、桂皮、香叶稍腌泡调成腌味汁。
②将鲜活南美白大虾放入腌味汁中，浸腌24小时，即可随食随捞出食用。

特点：酒香四溢，诱人食欲。

三、酒炝花蛤

原料：花蛤450g，青红椒片25g，姜片5g，蒜片5g，黄酒20g，花雕酒15g，海鲜酱15g，美极鲜酱油10g，白糖10g，芥末膏5g，味精5g，米醋25g，花椒油和麻椒油各5g。

制法：
①将花蛤洗净，入沸水中氽水至张口，出水后用冷开水冲凉；将黄酒、花雕酒、海鲜酱、美极鲜酱油、白糖、芥末膏、味精、米醋、花椒油、麻椒油调拌均匀成味汁。
②将凉透的花蛤浸入味汁中，半小时后即可装盘食用。

特点：口味酸辣微麻，咸鲜开胃下酒。

四、红酒鱼刺身

原料：净三纹鱼肉500g，白萝卜丝30g，姜丝100g，青芥辣膏20g，长城干红葡萄酒200g，生抽15g，辣椒酱20g，美极鲜酱油10g，蒜油10g。

制法：
①将三纹鱼用刀片成薄片，然后放入红葡萄酒中浸泡35分钟左右。
②取浸泡后的鱼片沥净酒水，卷上白萝卜丝和姜丝，制做完毕，随上述调味料分别入味碟蘸食。

特点：肉质细嫩，味道鲜香，咸辣适宜。

六款中华名菜

一、米酒蒸鸡

原料：孝感黄母鸡一只（1000g），水发冬菇50g，水发冬笋10g，孝感米酒150g，生姜、精盐、香葱各10g，湿淀粉、植物油各25g，味精5g。

烹制方法：将母鸡宰杀去毛，由背部开膛去内脏洗净，冬菇、冬笋洗净切片。将鸡整理定型，下沸水锅中焯水2分钟捞出，先将鸡身内外抹上精盐，再抹上米酒75g。生姜7g拍松，香葱9g，一起放入鸡肚内腌渍入味，剩余的生姜切末，小葱切段。将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1小时30分钟，至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型。炒锅置旺火上烧热，倒入植物油15g，下姜末、冬菇、冬笋煸炒片刻，随即倒入蒸鸡的汁，再加入剩余的米酒和精盐、味精调好味。烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上葱段，起锅浇在鸡身上，淋上少许明油即成。

特点：此菜是湖北孝感地区的风味名菜，已有500多年的历史。其鸡色白如玉，造型素雅美观，酒汁甘甜，香味浓郁，有开胃提神、养气活血、滋阴补肾的功能。

二、黄酒焖兔

原料：活兔一只，冬笋、香菇各100g，五花肉250g，白油150g，精盐2.5g，绍酒500g，味素5g，湿淀粉、葱段各50g，姜、蒜各25g，番茄酱少许，鸡汤1.5kg。

烹制方法：将活兔宰杀，剥皮，除内脏，去头爪，肉剁成2cm见方块，用清水洗净血水，再用400g绍酒腌制多时。冬笋切片，五花肉切成3.3cm见方的块，用开水氽一下，捞出备用。炒勺放火上，加入白油，油热时下葱、姜、蒜和大料炸锅，随即下肉块煸炒至断生，放入五花肉煸炒一会儿，加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖、番茄酱，烧开后移小火焖至肉烂，拣出葱、姜、蒜，用适量水淀粉勾芡，加明油盛在盘中即可食用。

特点：此菜为山东名菜，其菜色泽金黄，酒香味浓，营养丰富。

三、火焰醉虾

原料：鲜活基围虾500g，广东米酒750g，枸杞子20g，川芎、当归各5g，熟鲜酱油30g。

烹制方法：将虾剪去须脚，用清水洗净，沥干水分。中药材用清水洗净，取耐高温玻璃锅一个，放在桌子中央，将河虾放入锅内，加米酒500g，加盖，将虾醉约5分钟，再放入中药材；另取一只碗，倒入250g米酒，用火柴点燃后，揭开锅盖倒入锅内，使火焰四起，约10～15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。

特点：火焰醉虾原是广东民间的冬令滋补菜肴。近几年来，随着饮食业的繁荣发展，各高级宾馆和菜馆便将此菜推上了高级宴会，上桌后，火焰熊熊，热闹非凡，加上其中药有补肝肾，充肾精之效，滋味又鲜美异常，成为广东省冬令特色名菜，深受中外顾客欢迎。

四、酒醉彩云猴头黄瓜香

原料：泡好的猴头蘑300g，鸡肉茸250g，黄瓜香50g，虾脑25g，绍酒、熟鸡油各15g，白糖、葱、姜、精盐各10g，味精3g，湿淀粉30g。

烹制方法：将猴头蘑切成薄片，用精盐腌制入味，然后将根部抹上鸡肉茸，放入沸水锅中氽透捞出，码入碗内，加鸡汤、精盐、绍酒、味精上屉蒸烂取出；取鸡肉茸一半放入碗内，加上蛋清、精盐、味精调成白色鸡茸。另一半鸡茸放入碗内，加虾脑、精盐、味精调成红色鸡茸。取盘抹上底油，将白鸡茸铺在底层，红鸡茸铺在上层抹平，然后上屉蒸熟取出，切成彩云形，再将焯好的黄瓜香点缀在彩云上；将蒸好的猴头蘑扣入盘中间，将鸡茸“彩云”围在猴头蘑的外围。勺内加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。

特点：此菜以黑龙江特产猴头蘑为主料，配鸡肉茸和黄瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，营养丰富，清淡滑润，酒香味浓，咸鲜可口。曾在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获奖，为黑龙江省的名菜之一。

五、醉八仙

原料：葛仙米、白皂仁、桃油各25g，红桔瓣，汤圆面、菠萝、江米酒各100g，湘莲米75g，樱桃50g，鸡蛋清2颗，白糖250g。

烹制方法：将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。炒锅置旺火上，放入清水1000g，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放江米酒、桔瓣、菠萝、樱桃搅匀起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟，舀入碗内即成。

特点：醉八仙是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是指选用八种果料，此菜制成后，色彩美观，醇香味甜，有浓郁的酒香味，是冬末初春的时令佳肴，冬食可以补温御寒，并有益气活血之功。

六、酒醉黄螺

原料：黄螺750g，芥蓝菜心100g，白糖10g，精盐、葱、姜各5g，绍酒100g。

烹制方法：将黄螺放入沸水中略煮一下，挑出螺肉，洗净泥沙，随即烧沸水锅，加入绍酒、葱、姜略滚片刻；将螺肉氽一下水，除去腥味，用洁布沾干水分待用；将葱姜、绍酒、精盐一起盛在碗内调匀，随时将芥蓝菜心切成滚刀片，同螺肉一起放入碗内，醉一小时左右即成。

特点：黄螺为福建地区的特产，肉嫩而味香。多采用拌、炒、糟、酒醉、氽汤等烹制方法成菜。夏季的螺肉更肥嫩，为当地的时令名肴。