四款秘制鱼肴

秘制干锅手撕鱼

原料：腊鱼500g，青红椒圈各50g，大蒜100g，阳江豆豉末25g，香醋5g，老抽5g，干辣椒2g，粗孜然1g，红油15g，色拉油600g，香菜少许，洋葱150g。
制法：
1.将腊鱼入蒸柜蒸25分钟左右，放凉顺鱼纹撕成片或条。
2.炒锅上火，下入色拉油升温至180℃，下入手撕鱼，拔散后，锅离火浸炸2分钟沥出。
3.炒锅煸炒洋葱，喷香垫入锅仔中，再爆香干尖椒，炒香豆豉细末，再下入手撕鱼，放点大蒜、青红椒圈，烹入香醋、老抽小火烹入味，即可盛入锅仔，撒上香菜，淋入红油即可。

私房鲶鱼

原料：灰鲶或黑鲶700g，秘制酱100g，大葱15g，老姜片30g，料酒25g，高度白酒15g，精盐20g，干生粉25g，鸡蛋2枚，红油25g，色拉油300g，洋葱200g，香油5g，高汤200g。
制法：
1.将鲶鱼盛入小铁盆内，用老姜、精盐各15g、白酒15g兑入500ml清水倒入小盆内，精养鲶鱼1小时以上；取出鲶鱼，斩去尾须放血后，开肚取内脏，除鳃洗净，斩成0.8cm厚的圆片，再用清水冲漂两遍；取出搌干水分，将大葱拍散，同姜片一同用盐拌出汁后，加入鱼片、料酒腌渍30分钟。
2.平煎锅上火烧热，下入盖底色拉油，鸡蛋打散，将鱼片泌出多余水分后，一面先粘生粉后浸蛋液入锅煎至上色滤出。
3.炒锅上火，炒香洋葱置于平锅中。再净锅上火，炒香秘制酱，下入鱼片，烹入料酒，高汤，改小火烧10分钟；淋入红油香油倒入平锅，再将平锅加热至汁液翻滚后即可上桌。
秘制酱：浏阳豆豉500g，郫县豆瓣100g，辣妹子150g，泡辣椒50g，八角末5g，白蔻3g，香叶2g，苹果2g，干辣椒50g，蒜香粉8g，五香粉10g，蚝油100g，蒸鱼豉油75g，干姜25g，干葱15g，色拉油250g。
炒制：
1.将香料煸干水分打成碎末，豆豉、豆瓣等剁成末。
2.炒锅上中火，下入色拉油炒香干姜、干葱后，再炒酱料、香料，后下入蒸鱼豉油炒至酱料香浓油润即可。

馋嘴财鱼片

原料：净生鱼肉250g，丝瓜200g，水发木耳25g，姜片5g，小葱（打结）10g，郫县豆瓣15g，干尖椒5g，大红袍花椒2g，五香粉1g，色拉油500g，红油25g，精盐2g，味精2g，鸡蛋1只，湿淀粉15g，猪油5g。
制法：
1.将鱼净肉顺鱼身打成坡刀片约0.2cm厚，投入清水中冲漂洗净后，沥干水分用少许精盐、蛋清、生粉上浆；丝瓜去皮去籽，改刀成大拇指般的条。
2.炒锅上火，将油升至100℃左右，将鱼片过油断生；炒锅上火，下底油将丝瓜中火煸定色后倒出，木耳飞水待用。
3.锅留油少许，上中火煸香葱节、姜片、干尖椒、花椒，随即下入豆瓣酱、五香粉煸香后下入约100g清水及猪油烧沸，再下入鱼片、木耳、丝瓜烧沸，用盐、味精兑好味后用湿淀粉勾芡，淋上明油、红油盛入盘即可。

家乡大碗鲢

原料：白鲢750g，老姜25g，花椒5g，精盐5g，生抽3g，老抽5g，香醋10g，色拉油100g，黑胡椒粉3g，青红椒圈各10g。
制法：
1.将白鲢去鳃，打鳞，剖肚，清黑衣后冲洗干净，剞浅牡丹花刀，再用精盐、姜片抹腌鱼身、鱼腹。
2.炒锅上火，下入色拉油划锅后，再坐锅落油，中火慢烧至鱼周身深黄后滤出，另将青红椒圈炒断生。
3.炒锅留油少许，下入姜片贴锅煎上色，再加入花椒略炒，下鱼入锅，加盖水烧沸后加入所有调料，烧至鱼肉熟软后，下入青红椒圈略煮出味即可盛入大碗中出菜。