卤鸭子的配方及工艺

原料配比：

名称数量（g）

鸭子5000、豆蔻12、干辣椒400、排草5、姜块50、香叶3、葱节70、精盐100、八角20、红曲米50、三奈10、料酒100、桂皮8、味精15、小茴香10、鸡精100、草果10、鲜味王100、花椒10、水5000、丁香5、食用油1000、砂仁8、合计12286

制法：

1、鸭子的初加工

鸭子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用鸡精100克、鲜味王100克、水5000克配制成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有）,然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可。

特点：

香辣浓郁、鲜嫩可口

要领提示：

1、鸭子以自然解冻为佳，洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到"和味"的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

鸭子5000、干辣椒400、姜块100、葱节120、八角20、三奈10、桂皮8、小茴香10、草果10、花椒10、丁香5、砂仁8、豆蔻12、排草5、香叶3、精盐200、红曲米50、料酒100、味精15、鸡精100、鲜味王100、水5000、食用油1000、合计12286