珍珠烤虾的加工技术

(一)调味液配方(千克)
原料虾仁100，砂糖4.5，乳糖4.5，郎氏蛋白糖适量，食盐2，味精0.8，姜汁适量，胡椒粉0.6，辣椒粉0.4，防腐剂适量。
(二)操作要点
①将鹰爪虾洗净后用浓度为2％的食盐水煮熟，捞出沥干水分。
②去掉头和胸甲，保留尾部，入调味液浸渍2小时左右，捞出沥干。
③于60℃干燥至含水量30％左右即可冷却，真空包装。

附：冻生虾仁的加工工艺

(一)工艺流程
原料保鲜(或解冻)→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验
(二)操作要点
①原料虾要求品质新鲜，虾体无变质，无异味。用流水或冲淋冻虾，使虾体与冰块分离。
②将虾体尾腹朝上，轻轻将虾头摘去并剥去虾壳，在虾尾处挤出虾肉。金钩虾和条虾在剥壳前抽去背上的泥筋。要求虾仁条形完整，尾部无损。
③第一次漂洗收集的虾肉放入虾篮或竹筛内，用清水漂洗，除去虾须、虾壳等杂质，水温不宜超过10℃。
④第一次漂洗后的半成品，再次挑选正次品，剔除杂质，按规格分级。
⑤分级后的虾仁分别收集在虾篮内，用3～5波美度的盐水清洗，水温低于10℃，清洗后倒入竹筛沥水。
⑥沥水后的虾仁按规格称重装袋，称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重。虾仁袋装后再装入盒内，正面朝上放入冻盘。
⑦将冻盘置于-25℃以下冷冻，冻品中心温度必须在14小时内达到-15℃以下。
⑧冻结后的生虾仁按规格装入纸箱。纸箱上下各垫纸板一块，捆扎牢固。装箱后的冻生虾仁贮存在-18℃冷藏库中。
(三)成品质量
品质新鲜，色泽正常，有适当光泽，组织紧密有弹性，气味正常，无异味。虾体基本完整，允许尾部稍有残缺，清洁无杂质。