百岁鱼做法关键详解

 百岁鱼的做法虽然有些类似四川的水煮鱼，但是属于干锅少油类，其所用的香料也大为不同。由于是全国连锁品牌，用的调料都是统一供应，味道相差不大。“百岁鱼”制胜关健在于：第一，形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖即是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道莱却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。品尝完一轮百岁鱼后，未够喉，又可尝试放入百岁鱼特意配调的味料，加入高汤，干锅窝又立即变身成涮涮锅。先吃后涮滋味十足!

菜肴链接

原料：黑鱼一条(约重1100g)。

辅料：蒜末、姜末各5g，干红辣椒150g，花椒、白芝麻各5g，蒜苗、香葱各30g，大葱段150g，姜片100g，当归5g，党参5g，白蔻3g，红枣6g，枸杞10g。

调料：花雕酒300g，盐5g，味精3g，鸡精3g，百岁鱼调料100g，辣妹子辣椒酱30g，牛骨汤1200g，色拉油400g。(牛骨汤的制作方法：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用氽水可直接放入吊桶中。吊桶入清水50kg，放入以上原料，加入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。)

制作流程

1、将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能片破，越薄入口越鲜嫩，加调料拌匀腌渍5～6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
2、起锅入牛骨汤200g烧开，将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，氽1分钟至熟，捞出放八火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片氽3～4秒摆在鱼骨上。
3、另起锅入色拉油200g，放入蒜末、姜末炒香，然后放八百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000g，添清水500g，大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
4、再在另一锅入色拉油200g，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上(此时油温约四到五成热)，盖盖焖3～4秒(此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟)，上桌打开盖即可食用。
5、客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。