三鲜饼的制作

一、原料配方

皮子：精白面粉10公斤、熟猪油3.5公斤、绵白糖0.65公斤、80℃热水4公斤

油酥：精白面粉5公斤、熟猪油3公斤

馅料：鲜猪腿肉19公斤、鲜虾仁5公斤、火腿肉2.5公斤、鲜酱油1公斤、绵白糖0.5公斤、淀粉0.25公斤、味精0.05公斤、盐适量。

二、制作方法

1.皮、酥：制法与苏式月饼相同，同样先分成10块，每块再摘成120只。

2.馅料：将鲜猪肉绞成末酱，火腿斩碎，虾仁切细，再和鲜酱油、绵白糖、淀粉、味精、精盐，拌制成馅。

3.制坯：取包好的酥皮子，逐只包进馅料，制成薄圆形饼坯，如包制长条形，则称“鲜肉饼”。

4.烘焙：与苏式月饼相同，但必须烘熟、烘透，离炉时的饼馅中心温度要在90℃，维持2分钟以上，操作要轻而熟练，防止烘焙时饼馅汤汁外漏。

此饼盛销于中秋前后，购者多作为咸味月饼，但不宜保藏隔夜，宜热食。