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砂仁卷筒肉的加工方法

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砂仁卷筒肉是一种风味食品,因其营养丰富,味道鲜美,香味浓郁,常食用能增强体质,美容防衰,延年益寿,深受大众特别是老年人和妇女的欢迎,销量很大。其加工制作方法如下:

一、工艺流程

选料→制皮→切肉→拌调料→展铺→卷筒→捆扎→卤制→成品

二、加工配方

猪皮适量,猪筋膜、筋腱、筋头共20公斤,猪瘦肉15公斤,猪肥膘15公斤,肉桂100克,陈皮50克,大料(八角)250克,大葱250克,鲜老姜片250克,冰糖1公斤,白酒500毫升,味精50克,红曲粉250克,精盐1公斤,砂仁面250克。将肉桂、陈皮、大料等调味料装入一个调料袋里,煮制用,每煮3次一换。

三、制作方法

⑴选料:选灌肠后留下的猪肉皮和猪肥膘以及筋膜、筋腱、筋头等。要求皮无毛、干净、无伤,灌肠后修割下来的筋膜、筋腱、筋头无瘀血、无病变、无杂质和碎骨。要求灌肠后修下来的肥膘色白,无病变和异味。此外,另选好的猪瘦肉,要求无瘀血和病变。

⑵制皮:将猪皮刷洗干净,分割成长23.3-26.7厘米、宽16.7-20.0厘米的肉皮块。

⑶切肉:把选好的筋膜、筋腱、筋头都切成不超过5厘米厚的肉条,用清水反复冲洗1分钟后,捞出晾干水分。肥膘切成不超过0.5厘米厚的肉条,瘦肉切成薄片。

⑷拌调料:先取精盐400克与250克砂仁面和白糖150克拌和均匀,然后取拌匀的拌料200克放入瘦肉片中拌匀,再取400克放入筋膜、筋腱、筋头肉条中拌匀。最后把剩下的200克拌料放入肥膘块中拌匀。全都拌好后,都放置在0-5℃的低温室中静腌30分钟。

⑸展铺:将猪皮平摊展平在案板上,皮面贴案板,肉面朝上。然后将腌制后的瘦肉薄片薄薄地铺上一层,与肉皮一样大小。在瘦肉层上铺一层腌制后的筋膜、筋腱、筋头,要铺的均匀、紧密,不留下小孔。铺的厚度不超过5厘米,铺肉量每块皮铺350克。紧接着在筋膜、筋腱、筋头上再铺上一层瘦肉薄片,全盖住。最后将腌制后的肥膘铺上,每块皮铺肥膘量约150克,厚度不超过5厘米。

⑹卷筒:铺好以后,从一端开始卷起肉皮,卷紧、卷实,卷成圆柱型或圆筒状。

⑺捆扎:用白线绳从一头开始缠绕到另一头,捆扎住卷筒,捆结实。然后再放置在0-5℃低温室里静腌8-12小时。

⑻煮(卤)制:取30公斤清水(有老卤汤煮制味道更加鲜美),加入精盐600克和装好调料的调料袋以及大葱、鲜生姜片后,用大火烧开,再加入卷筒肉坯、冰糖、白酒、味精、红曲粉等,调好汤的咸淡和味道及色泽,用大火慢慢烧开后,改小火卤制1-1.5小时,熟透后捞出摊晾凉透即为成品砂仁卷筒肉。

四、成品要求

砂仁卷筒肉呈柱状圆筒型,表面完整无破损、呈粉红色,食之入口即酥烂,味道特别鲜美、甜咸适口,无腻人感,散溢出浓郁的五香味。

含水量不超过70%,含氯化钠量在2-2.5%之间,致病菌和亚硝酸盐均不得检出。

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