三例蒸麒麟鳜鱼的经典做法

第一例

原料:鳜鱼一条(约1250g),冬菇100g,冬笋100g,火腿75g,猪网油100g,尖红椒2个,鹌鹑蛋1个,糖樱桃1个,蛋皮丝50g,草头150g,姜片25g,香葱25g。
调料:精盐10g,白酱油5g,绍酒25g,胡椒粉1g,味精5g,蚝油25g,白曲酒0.5g,水生粉少许。
操作过程:
1.将鱼剖腹洗涤干净;冬菇浸发去蒂,修成月牙齿轮片;冬笋、火腿也修成同样形状片待用。
2.将鱼用干净抹布擦干,用刀尖在鱼鳃处划一弧形刀绞(划破皮即可),再从头盖后沿脊刺一处轻划一刀至近尾部4.5cm处,然后将鱼皮撕下,翻转另一面用同样方法去皮。再每隔1.2cm斜片一刀至脊骨,直至片到脐门后3cm,下巴用刀根斩开。用盐、白酱油、绍酒、胡椒粉、味精腌20分钟。
3.把冬菇、冬笋、火腿三片一组,夹在每片鱼肉中间。待全部夹完,竖放在大鱼盘中,用开水淋一遍(可去腥也更清爽),滗去水分,放上姜片、香葱,盖上网油。
4.上热笼,用大火猛蒸15分钟,取出将汤汁滗入锅内,揭去网油、葱姜。将鹌鹑蛋蒸熟去壳,切两圆片,去掉蛋黄,镶上半个樱桃,做成眼睛;尖红椒修齐,插在脑后作角。把原汤加蚝油、胡椒粉、味精,试味,味正后用水生粉着玻璃芡,淋在鱼上。
5.将草头用素油煸炒,转色即加入盐、味精,喷入少量白酒,翻炒几下即可起锅,围在鳜鱼两边,蛋皮切细丝围于鱼头处,即成。
特点:形态生动,鲜嫩香滑,如栖于绿茵之上。

第二例

原料:鳜鱼一条(约1250g),冬菇100g,冬笋100g,火腿75g,猪网油100g,尖红椒2个,鹌鹑蛋1个,樱桃1个,青菜叶150g,姜片25g,香葱25g,鸡蛋1个,面粉25g。
调料:精盐10g,白酱油5g,绍酒25g,胡椒粉1g,味精3g,蚝油25g,水粉少许。
操作过程:
1.将鱼去鳞,剖腹,洗涤干净;冬菇浸发去蒂,与冬笋、火腿切成6cm长,3cm宽,1cm厚的片。
2.将鱼头取下,用刀根把下巴斩开,压平,离尾巴4.5cm左右斜切下,中段片下两边鱼肉,将头部、脊骨加盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍。将两片鱼肉片去小刺,横片成6cm长,3cm宽,1cm厚的长方片。
3.将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿分两排间隔放好,码在鱼盘中段,把盐、白酱油、绍酒、味精、胡椒粉拌匀,淋在上面。再放上姜片、香葱,上网油,上热笼,大火猛蒸15分钟取出,汤汁滗入锅内,烧开加蚝油,试味,味正后用水粉勾着玻璃芡,浇在鱼身上。
4.将鸡蛋打开与面粉打成蛋糊,把头尾拖过下大油锅炸酥;脊骨拍上干面粉也炸酥。然后将头尾装上,脊骨插于两排鱼肉中间。用鹌鹑蛋蒸熟去壳切两圆片,去掉蛋黄,镶上半个樱桃做眼睛,尖红椒修齐插上作角。
5.青菜叶切成细丝,用素油炸成菜松,用少许精盐、味精拌匀围放四周即可。
特点:头尾金黄酥松,中间鲜嫩香滑,色调和谐。

第三例

原料:鳜鱼一条(约1250g),冬菇100g,冬笋100g,火腿75g,尖红椒2个,鹌鹑蛋1个,糖樱桃1个,青豆20粒,净虾肉100g,肥膘75g,蛋清1只,葱姜汁50g,干粉丝50g。
调料:精盐12.5g,白酱油5g,绍酒50g,胡椒粉1.5分,味精5g,高汤150g,水粉少许。
操作过程:
1.将鱼去鳞,剖腹洗涤干净;冬菇浸发去蒂,与冬笋、火腿切成相同的三角形片。
2.将鱼头取下,加口头腌渍,下巴要斩开。用刀片去脊骨(尾巴4.5cm不片开),呈两片鱼肉连一个鱼尾。再片去腹刺,将鱼片肉厚处片去一些净肉,再剞上十字花刀,加盐、味精、白酱油、绍酒、胡椒粉腌20分钟。
3.将虾肉、肥膘和片下的鱼肉,先用刀背捶,再斩成细茸,加入精盐、味精、葱姜汁、绍酒、蛋清搅拌成绨子。
4.把两片鱼肉皮朝下平铺好,尾巴翘起,撒些干生粉,将虾绨子酿上,用竹钎蘸水刮平。再把冬菇、冬笋、火腿片间隔均匀地插上;用一冬笋切成三角形长条,把笋条尖齿朝上码放在中间,上面每格两旁放2粒青豆,做成脊骨。再把鱼头按上,用鹌鹑蛋蒸熟去壳,切两圆片,去掉蛋黄,镶上半个樱桃做眼,尖红椒修齐做角。
5.上热笼用中火蒸15分钟,取出将汤汁滗入锅内,加高汤、味精、胡椒粉,试味,味正即用水粉着玻璃芡,将全鱼淋匀。
6.干粉丝用净油炸松围于四周,即成。
特点:造形别致,鲜嫩异常,围以粉丝有腾云之势。