美味鳅鱼菜肴集锦

鳅鱼入馔,肉质细腻洁白,滑爽可口,食而不腻且烹法多样,适合于烧、氽、煮、炖、炸、焖或炒等。但鳅鱼土腥味较重,在烹调前应先用清水活养数日,让其吐出肠内杂物,且在活养的最后一天,若适当撒入一些精盐,则可以吐得更尽,味更佳。

花生香泥鳅

原料：泥鳅10条，净番茄300g，番茄酱25g，葱花75g，姜片5g，葱段10g。精盐7g，鸡精5g，味精6g，胡椒粉3g，料酒75g，鸡蛋清1个，化猪油150g，干淀粉适量，鲜汤1000g，花生酱50g。
制法：
1.将喂养好的泥鳅宰杀治净，洗一下沥水后八碗，加盐2g，料酒3g，鸡蛋清和干粉码味上浆；取番茄150g剁成茸，其余的则切成薄片待用。
2.净锅放化猪油50g烧热，下番茄茸和番茄酱炒香出色后，掺鲜汤，下入姜片、葱段、泥鳅等；然后调入料酒、精盐、鸡精、味精、胡椒粉等熬约5分钟，捞出来后放入垫有葱花的盆内，撤入番茄片。
3.另锅入化猪油烧至四成热，下花生酱及少许水炒至酥香时，起锅舀在盆内泥鳅上，即成。
特点：香味独特，细嫩醇香，特色菜肴。
关键：番茄茸、番茄酱炒香出色后，再掺鲜汤熬出味，花生酱后加入，以突出其味。

香辣酥鳅鱼

原料:鳅鱼300g,香辣酱30g,葱段、姜片各10g,料酒4g,白糖10g,味精3g,精盐2g,鸡精4g,香醋5g,辣椒油15g,精炼油750g(约耗50g)。
制作:
1.将鳅鱼活养后宰杀、洗净,加葱段、姜片、精盐、料酒腌渍入味。
2.炒锅上火入油,烧至五六成热,下鳅鱼炸至酥脆后捞出。
3.锅中留底油,加葱段、姜片、香辣酱炒香出色,下鲜汤、鳅鱼,烧开后撇去浮沫,调以料酒、白糖,用小火至汤汁快干时,再烹入香醋,加味精、鸡精,淋入辣椒油翻匀装盘。
特点:香辣味浓,略带酸甜,鳅鱼酥烂。

橙香鳅鱼排

原料:鳅鱼400g,鲜橙4个,鸡蛋2个,吉士粉80g,葱段、姜片各5g,料酒4g,精盐2g,白糖80g,白醋20g,精炼油750g(约耗60g)。
制作:
1.将鳅鱼活养后宰杀,并去骨,用刀背拍松,改刀成长5cm的段,加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍入味;吉士粉加鸡蛋调制成蛋糊;鲜橙挤出汁待用。
2.炒锅上火入油,烧至六成热,将鳅鱼拍上一层吉士粉,再拖裹蛋糊下油锅中炸至金黄且酥脆时捞出装盘。
3.锅中倒入橙汁,加白糖、白醋调味,用吉士粉勾芡后淋热油搅匀,浇在鳅鱼排上即成。
特点:口感酥脆,色泽金黄,橙香味浓。


红汤白玉嫩鳅鱼

原料:鳅鱼300g,嫩豆腐200g,郫县豆瓣酱30g,辣椒粉10g,花椒粉5g,精盐4g,料酒5g,味精4g,鸡精3g,淀粉10g,葱段、姜片各5g,大葱10g,香菜5g,芹菜30g,红油20g,精炼油20g。
制作:
1.鳅鱼活养后宰杀洗净;嫩豆腐改刀成长5cm,宽1cm的长条;豆瓣酱剁细;香菜、芹菜、大蒜均切细待用。
2.鳅鱼、豆腐分别入开水锅中焯水去腥。
3.炒锅上火入精炼油,下豆瓣酱、葱段、姜片、辣椒粉煸香出色,加鲜汤,倒入鳅鱼及豆腐,调以精盐、料酒,烧至鳅鱼酥烂脱骨时下味精、鸡精,勾薄芡装碗。
4.撒上辣椒粉、花椒粉、蒜末及碎芹菜,最后将红油烧热后浇在上面即成。
特点:麻辣鲜香,鳅鱼酥烂爽口,豆腐细嫩。

游龙戏凤汤

原料:鳅鱼300g,山鸡肉200g,水发冬笋50g,水发香菇30g,香菜5g,精盐8g,料酒6g,味精4g,鸡精3g,葱段、姜片各10g,白胡椒粉5g,熟猪油30g,麻油5g。
制作:
1.鳅鱼活养治净;山鸡肉剁成块,水发冬笋及香菇均切成片,香菜切段待用。
2.山鸡肉入开水锅中焯过捞出。
3.炒锅上火入熟猪油,煸香葱段、姜片,下山鸡块、料酒及汤,用大火煮至汤汁奶白时加精盐、白胡椒粉,倒入鳅鱼,并加盖焖至鳅鱼酥烂后调以鸡精、味精,撒上香菜段,淋入麻油,装碗即成。
特点:汤质浓醇,香气扑鼻,山鸡嚼之无渣,鳅鱼酥烂脱骨。

鲜椒泥鳅

原料：泥鳅10条，姜片10g，葱段15g，干青花椒10g，保鲜青花椒10g，青小米辣节50g，沙姜粉5g，鸡蛋清1个，精盐5g，味精4g，鸡精3g，胡椒粉2g，料酒10g，化猪油75g，生菜油50g，干淀粉适量，鲜汤1000g。
制法：
1.将活泥鳅入清水中喂养1～2天，加入菜油少许，让其吐尽污物。逐一宰杀治净，去掉内脏及头尾后，用精盐2g，料酒3g以及鸡蛋清和干淀粉码味上浆。
2.炒锅置火上，下化猪油50g烧热，投入姜片和葱段爆香，随后掺鲜汤，调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后，捞出放盆里垫底，另把泥鳅入锅滑熟，然后连汁起锅盛入盆内。
3.另锅放火上，下生菜油和化猪油烧至七成热时，下干青花椒爆香，再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味，起锅浇盆中泥鳅鱼上，即成。
特点：鲜辣带麻，质地细嫩，汁浓醇厚，川味突出。
关键：菜油不能炼得太熟，成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时，一定要按顺序下锅，以保持菜肴口味独特。

米椒香泥鳅

原料：泥鳅10条，香菜150g，小米椒50g，精盐10g，鸡精5g，味精3g，胡椒粉1g，料酒15g，鸡蛋清1个，淀粉20g，水淀粉15g，猪油75g，色拉油2500g(耗50g)，高汤适量。
制法：
1.将喂养好的泥鳅宰杀治净，洗一下沥水后入碗中，加入精盐2g及料酒5g略腌；然后用鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，入油锅炸定型：另把香菜去掉老叶杂质等，切成细花，把小米椒切成鱼眼形。
2.净锅上火加入高汤适量，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、猪油烧沸，打去浮沫，改小火煮约10分钟后，再把炸好的泥鳅入锅逐一滑熟，勾清芡，起锅装盆，撒些香菜末和小米椒圈即成。
特点：质地细嫩，味道奇特，咸香辣辛，多味俱全。
关键：在制汤和炸泥鳅时，火力不要过大，勾芡不要太浓。

三椒泥鳅

原料：泥鳅10条，红甜椒200g，鲜花椒50g，野山椒50g，泡姜米50g，蒜米25g，葱花10g，精盐2g，鸡精3g，味精2g，胡椒粉1g，白糖5g，料酒15g，姜片、葱段各5g，鲜汤200g，淀粉15g，色拉油50g，藤椒油20g。
制法：
1.将喂养后的泥鳅宰杀治净，八碗中，用精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段等码味约10分钟，然后拍匀淀粉待用；另把红甜椒切成圈，野山椒剁细待用。
2.净锅上火掺清水，加姜片、葱段、料酒、精盐等烧沸后，放入拍过粉的泥鳅，小火煮熟时，捞起装入盘中。
3.净锅放火上，下色拉油烧五成热，投入野山椒和泡姜米炒出味：再下鲜花椒、甜椒圈、蒜米稍炒，放入泥鳅炒匀，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖和料酒；待熬出昧以后，淋藤椒油并装入盘内，撒上葱花即成。
特点：质地细嫩，肉香味厚，三椒味浓，酒饭佳肴。
关键：泥鳅大小均匀，注意炒泥鳅时不要用力过大，以免散形。

铁板辣酱鱼鳅

原料：泥鳅12条，香辣酱150g，洋葱丝100g，小米辣节50g，肉臊25g，葱花5g，熟芝麻3g，精盐5g，料酒15g，姜片5g，葱段10g，蚝油25g，小米辣50g，姜米、蒜米各15g，色拉油3000g(约耗60g)。
制法：
1.将喂养后的泥鳅宰杀治净，洗一下沥干水，入碗中，加入精盐、料酒、姜片、葱段等腌渍半小时入味待用。
2.炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，下码好味的泥鳅浸炸约5分钟，捞出来放八垫有洋葱丝并预热的铁板上。
3.另锅放火上，下油烧五成热，下姜米、蒜米爆香，再放小米辣节、肉臊和香辣酱炒匀，最后淋蚝油起锅，浇在鱼鳅上并撒熟芝麻和葱花即可。
特点：香辣诱人，质地嫩爽，口感突出，别具特色。
关键：选用四川自贡的香辣酱制作为好，浇调料汁要均匀。